营养学家通过对多种蔬菜营养成分的分析，发现蔬菜的营养价值与蔬菜本身的颜色深浅密切相关。
蔬菜营养价值的高低，主要看其含有维生素、胡萝卜素等人体必需的营养物质的多与少。颜色较深的绿色蔬菜中，维生素、胡萝卜素的含量最多，而黄色、红色及白色蔬菜中，其含量就相对较少。换句话说，蔬菜营养价值的高低，基本遵循着由深到浅的规律，其排列顺序是：绿色蔬菜——红、黄色蔬菜——白色蔬菜。
绿色蔬菜主要包括芹菜、菠菜、雪里蕻、小白菜、油菜等。这类蔬菜中，除富含维生素及胡萝卜素外，无机盐的含量也很丰富。红色及黄色蔬菜，如胡萝卜、西红柿、南瓜、红萝卜等，其营养价值稍次于绿色蔬菜。而白色蔬菜，象莴笋、土豆、菜花、藕、竹笋等，因主要成分为水分及碳水化合物，故营养价值居下。
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