是不是所有炒菜都得放酱油醋这些基本调料才好

当然不是的了。酱油分生抽和老抽。需要上色的菜加老抽，需要増鲜的加生抽。醋一般加入鱼类菜种，有去腥的作用，如果你做酸辣味的菜系时就需要加陈醋啊。 一般的菜 盐 糖 胡椒 味精 是不可少的。

不是所有的菜都要加酱油醋，不过北方的某些省份喜欢加酱油，一般是给菜上色，或是突出菜的鲜味，还有就是喜欢酱油的味道，现在很多酱油里都加了别的作料了，味道混合起来了．某些人吃饺子的时候会来一些酱油．醋的话，可以去腥味，如果辣椒加多了可加些醋缓和一下．山西人喜欢喝醋，据说饭前一小杯醋．醋具有美白作用，还可以减肥，所以现在有很多女生喜欢在菜里加点醋．醋好象也有保护心血管的作用．
总之看自己的喜好和菜色的不同，酌情处理．

有的菜够咸 够鲜了你还放酱油岂不是画蛇添足。酱油主要是为了起到调鲜，还有可以起到覆盖一些腥味的作用。醋呢，大部分菜市不放的，因为它很酸，吃了很容易上火，我基本是炒土豆丝之类的放点，其他如排骨汤可以放点，主要是为了让钙质的东西从骨头中间流出来。

不是！
首先得看什么样的菜，怎么个做法。
比如做鱼汤时，就要放点酱油醋，去腥调味。
再如，炒青菜时，就可以不用放酱油醋了！
还有就是要看自己的喜好了，喜欢吃醋或者酱油的就可以多放点，不喜欢吃的就要少放点啊！

是要根据需要炒制的菜品来决定的。比如：炒制叶菜（小白菜、菠菜、甜油菜等等）就不可以加酱油，否则会损失叶绿素等营养成分。