那就教你一小手,让回锅肉香得彻底正宗到家的独门秘籍!
原料:五花1斤(煮熟后7两),青蒜苗2两,青红椒各1个。
辅料:郫县豆瓣20克,酱油20克,白糖8克,味精料酒等少许.
做回锅肉,关键在精细二字,越简单的,就要越用心;一是选肉要精:要当天宰杀的鲜猪肉,后腿二刀,肥四瘦六宽三指,太肥则腻,太瘦则焦,太宽太窄都难成型;二是煮肉要调味:清水煮肉,难出肉香。因此,水滚开以后,要先放入生姜(用刀拍开)、大葱节、大蒜、花椒吊汤,等汤气香浓,再放入洗净的猪肉,六成熟就捞起备用,不能煮得太软;三是切肉要巧:很多人等肉冷了再切,肥瘦易断,热的时候又烫手,下刀难以均匀,懂行的厨师,把捞起的肉放在冷水里浸一浸,趁外冷内热时下刀,现在有了冰箱,可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟,这就更好切了;四是配料要正当:豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣,用刀剁细,酱油要浓稠可挂瓶壁;五是煎熬要拿准火候:应该待锅热后,放入已经熬熟的油,菜油与肉中的猪油融合,更有煎熬的香味。
热锅中油到四成温烫,就可放肉煎熬,切好的肉,放了一阵子,肉片就会粘连在一起,若要炒散,容易使肥瘦分离,若让肉片待粘连的油化开,自己分散,又容易造成下焦上腻,煎熬不均匀,因此,煮肉的汤要保持一定温度,肉片下锅前,用漏瓢将肉在汤中氽散,再入锅煎熬,这样,肥瘦不断,而且。肉片上一定的水分,还可保持肉的嫩软。
另外,掌握火候也是熬肉的关键。熬肉用中火,下肉片后,即下剁细的郫县豆瓣,混合熬炒,使豆辨特有的色泽和味道深入肉中。肉片成窝时,立即放入青蒜苗和青红椒,适当放入酱油,几滴料酒和白糖,在放一点味精,以增加香味和鲜味。然后,翻炒致熟就可起锅。
哇塞!用了我的独门秘籍后,老弟,此时你就可以大快朵颐了!呵呵!
回锅肉在四川民间又俗称“熬锅肉”,由于四川各地物产不同,风俗口味也有所差异,这道菜也有许多种做法,主要表现为配料和调味的不同。
原料:五花肉500克,蒜苗、青椒、干红辣椒、永川豆豉、炸锅盔、郫县豆瓣、酱油、泡子姜、醪糟汁、鸡精、精盐、白糖、葱各适量。
制作方法:
①猪肉入沸水氽去血水,捞出后趁热抹上醪糟汁和盐,放到笼中蒸至肉皮粑软,取出晾凉。
②干辣椒、葱、蒜苗切成节,子姜和青椒切片,炸酥的锅盔切成三角形。
③炒锅置旺火,油烧至六成热,下干辣椒炸香捞出;倒入肉片爆炒呈“灯盏窝”,加入酱油、豆瓣、豆豉、白糖,煸炒片刻,下蒜苗、泡姜、青椒、葱节、锅盔,翻炒出香味,加入炸香的干辣椒、鸡精略炒,装盘。
原料: 五花肉、蒜苔(蒜苗、青椒等都可)、生姜片、蒜几颗、脾县豆瓣酱(全国各大超市有售)、豆豉、酱油、盐、味
做 法 :
1、先将五花肉放入清水和生姜片煮至七成熟,捞起凉冷切薄片;
2、蒜苔切段
3、热锅倒油,先放生姜蒜片煸出香味,依次放入豆瓣酱炒出香味,再放肉片炒二至五分钟,倒入蒜苔一起翻炒,最后放入豆豉、盐、味精、酱油(为了着色增香,非常重要)炒几下后起锅。
回锅肉顾名思义就是要回锅,不但要回锅,还要回三次锅。先将三层肉或五花肉切成2寸长条,氽烫后方到锅里和大白菜、萝卜一起熬汤。20分钟后取出,洗净,方在炭炉上将皮靠成金黄色(用喷火枪也行)。洗净刮掉碳块。切成半寸片,也可以切成正方在切回纹。用盐、酱清、料酒、糖、胡椒粉、月桂粉(少许)腌渍,最少四小时,放在冰箱隔夜更好。油锅大火爆香大蒜(至少两团,去不去皮听便)、辣椒干,捞起备用。将腌渍好的猪肉放进去爆炒、出油。加入剩余的腌酱、辣椒、大蒜,加水熬煮20分钟,一黑酱油、辣油着色,收干水份,摆盘上桌,在顾客面前到一小杯食用乙醇点火,或尽后,肉则更香。
我是四川的厨师,我给你说第一个回答基本上是正确的。但是做出来为什么味道达不到要求呢!我提两点,一个是主料肉的选择,要选猪后腿肉。不是五花肉。我们叫做杀到肉或者叫佐敦肉。第二个是,郫县豆瓣的选择上有一定的难度。因为在我们四川无论是餐厅还是家里自己吃,酱是我们的川菜灵魂。所以每家的酱都是自己腌制的。有秘方的。那么这个方我们留着以后来解答。还有一个就是不要甜面酱。为了弘扬川菜,希望我的回答能帮助你一些。