AIB食品安全标准2009年版

AIB食品安全统一标准
AIB Consolidated Standards
FOOD SAFETY..
AIBI食品卫生安全部
堪萨斯州(66505—3999),曼哈顿市,1213贝克斯道,3999邮政信箱
联合王国瑟瑞郡(KT22 7YZ)立德赫市l 1邮政信箱,
(c)版权1956,1978,1985,.1991,1995,2000
美国烘烤技术研究所
ISBN 1.880877.51.1
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目 录
AIB标准
机密性
按照标准自我检查:检查小组
自我检查类型
自检的实施
检查准备
检查记录
定义
AIB食品安全评分系统:评分程序应用
类别评分等级
工厂评分等级
检查报告和改进计划
公众认可
第一节
健全的食品安全计划
第二节
虫害控制
第三节
操作方法和个人规范
第四节
食品安全方面的维修工作
第五节
清洁规范
不满意得分条件
附录
得分分析摘要
总清洁计划
原材料接收检查记录
冰箱/冷柜监控记录
杀虫剂使用日志
限制使用杀虫剂购买记录
散装面粉筛后残渣测试记录
日常筛后残渣的原料滤网测试记录
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AIB标准
《AIB食品安全统一标准》的出版,可以作为一个工具使食品生产商用以评估生产中
的食品安全风险和检验对于该标准中条款的遵守程度·上述标准包含所有条款内容以及评
分方法,用以对厂家给出一个数字评分.而这些条款得自下列经典的管理条例:《美国联邦
食品药物和化妆品法》(1938) 《优良的操作规范》《美国军用卫生标准》《美国联邦杀虫剂,
杀真菌剂,灭鼠剂法》《英国食品安全(普通食品卫生)规则》" l995(1995/1763),《英
国食品安全(温度控制)》1995,欧洲委员会条例93/43/EEC ,和《食品营养法—食品
卫生基本条例》(1999).
生产工厂的管理层可以用该文件及评分程序对设施进行自我评定,以了解其对AIB标
准的遵守情况.按照定级方法,可在检查后给予厂家一个数字评分,并且对食品安全计划
的总体效用进行评估.
第一节 健全的食品安全计划
本节概括了管理层对正式制定书面的食品安全计划的责任,这对于建立和维持一个有
效的食品安全程序至关重要.在本文件的第二至第五节,将详细讨论上述程序.该程序的
成功应用将可以减少生产厂家中食品污染的潜在危险.食品安全程序的有效性可以通过自
检和改进行动来评估,它们记录了维修和食品安全方面不断改善的过程.
第二节 虫害控制
本节描述了一个遵循统一标准的,正式,书面的防止食品污染计划的构成,详细描述
了几种不同类型的程序,列举了所需的记录,以及防止虫害,虫害迹象,杀虫剂引起的食
品污染现象的特殊的程序.
第三节 操作方法和个人规范
本节列举了防止食品在储存和制造过程中受污染的程序和技术,讲述了如何验收和储
存原材料,如何转移和处理原材料,操作工的穿戴,操作规范,交付规范以及个人操作.
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第四节 食品安全方面的维修工作
本节要求工厂具备一个已经建立的,并已执行的维修计划,文件化的维修工作布置系
统以及为防止食品遭受来自建筑物,设备和器具的污染而制定的卫生准则·
第五节 清洁规范
本节包括建筑物,外围,设备,器具以及与电子机械系统有关的维修方面的清洁计划.
机密性
AIB国际公司在公司/企业检查中所获得的所有信息将被视为客户和AIB国际之间的
绝对机密.检查报告将由AIB通过一个指定的密码提供给客户.除非法律需要,未经客户
书面授权,AIB不会将有关检查的任何信息和报告泄露给第三方.
自我检查中的标准应用:检查小组
厂方管理层必须每月至少对所有设备,工具检查一次,并且必须填写一份检查结果的
正式报告.检查组人员应当包括厂长和生产,工程,质量控制,卫生,收货和仓库等部门
的代表.
这样做的目的是让教育程度,经历和责任各不相同的人员组成一个检查组,使他们在检
查工作中群策群力,共同关注食品安全问题.这种做法的好处是:
1 检查小组高度体现了管理层对食品安全的承诺,强调自检是厂方保证食品安全的责任.
2 有助于小组成员相互学习,发现和解决有关食品安全方面的问题,同时使他们认识到管
理系统,工厂政策,员工培训对食品安全的重要性.
自我检查类型
在此有两种自我检查类型.第一种是指每位主管在其责任范围内所进行的日常检查,
例如主管责任所在的生产线以及其他生产领域.工厂的清洁主管,质量经理/主管,以及
其他指定人员应当每天在开班前和生产过程中检查整个工厂,以防范风险.列出一个简表,
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记录下检查所得的问题,以期做出快速补救措施.第二种则是由多个部门组成的管理队伍,
主管以及员工在各自责任范围内进行的定期正式检查.
检查时间应当简短,集中,以获得最大效益.一个时间长度为两小时,高度集中于某
一领域的检查,其效果要好于一个耗时更长,检查组成员受其他工作干扰或导致他们丧失
注意力或兴趣的检查.如前所述,检查组成员应当包括各区域负责的主管.此种检查还可
用作培训员工在食品安全方面有良好的操作.检查必须文件化,并列出发现的问题.对于
每一个问题,应当提出纠正方案,负责人员,确定的纠正日期,以及预期的完成日期.对
于检查中发现的造成市场上项目失败或食品安全风险的问题,高层管理人员有责任寻找和
提供资源来进行改进.
自我检查的实施
检查组应当至少每月对工厂进行一次自我检查.如果工厂较小,或只有一条生产线或
一个生产系统,那么整个工厂的检查工作应当在一次检查中完成.而如果工厂较大,那么
就有必要将工厂分为两个,三个,或四个检查区域.每一区域应当每周检查一次,这意味
着整个工厂的检查工作将在一个时间跨度为两周,三周,或四周的单循环后结束.如果将
工厂分为几个部分,分割区域应分别命名,并按照合理顺序一并检查:例如,散装储存系
统区,原材料仓库区,加工区(可进一步细分为生产线,例如,生产线#1.生产线#2,等
等),包装区,成品储存区,支持区(维修,储物间,洗手间等),外围和屋顶,以及其余
规定有管理责任的区域.上述做法将有助于发现与相应区域和责任人有关的食品安全风险.
检查的准备工作
自我检查组的成员在检查以前,应当详细复核检查标准的要求, 并审查以前的检查报
告.上述行动不可受到干扰.检查组成员在检查过程中应当排除干扰,专注于检查工作.
如果工厂较大,检查工作将集中于选定的区域,这些区域应当详细检查.重要的是, 检查组
是按照AIB标准中的条款进行彻底检查.检查组成员应当穿着公司的统一制服,携带适当
的检查装备,包括手电筒,抹刀,拆卸设备的工具,记录用的录音机或纸张,以及安全设
备.他们还应遵守所有生效的工厂制度.
检查记录
应当安排一人专门为检查组作记录.此人受指派自始至终担任记录员.检查工作应当
系统化.从某一区域例如接收区域开始,而后按照一合理顺序进行,直至生产区域或生产
线.记录应当与接受检查的区域直接相关.这样一来,可以使管理层按照记录,专注于那
些产生最大食品安全风险的生产领域或生产操作.
检查组的所有检察报告都应该由记录员记录在案,这一点至关重要.检查组应该讨论
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检察报告,使得所有成员了解观测到的危险,所需的矫正措施以及管理部门作哪些改变以
防范食品安全问题及风险的再现.每一个书面检察报告可用以下适当的AIB目录代码表示:
1(AP)健全的食品安全计划
2(PC)虫害控制
3(OP)操作方法与个人规范
4(MS)食品安全方面的机修工作
5(CP)清洁工作
6(COM)评论-并非缺陷,一般是事实的陈述,不需要任何行动.
如果检查报告符合AIB标准中的定义的话,记录员还应当对每一个观察报告用以下代
码表示:"严重","不满意"或"改进"等等.
定 义
不满意 食品安全风险迫近,计划失败,或违反"良好的操作规范GMP".
严重 重大潜在食品安全风险或计划失败风险.
需要改进 潜在风险,部分计划遗漏或与"优良的操作规范GMP" 不一致的
食品安全问题.如果这种风险遗漏或问题不被纠正,可能导致计划失败.
必须 按照AIB 标准的要求.
应该 按照AIB标准的推荐.
生产地带 位于暴露的原材料,中间产品或原料,以及完工还未包装的食品,成品,加工设
备,和直接接触食品的设备表面的正上方的区域.
生产区域 紧密靠近生产地带的区域.
AIB食品安全评分系统:评分程序应用
检查工作结束以后,记录员应该将所有的检查报告计数,并按类别将报告项目个数填
入AIB得分分析摘要表格(附录1).所有的"严重项"或者"不满意项"应该在分类表中
相应的名称下做好记录.
在每个类别中的有缺陷项的总数应该置于TBC栏中.这样做对于记录员给每个类别评
定一个正确的分数(不包括任何意见项)是必需的.记录员和检查组成员应该复审一下检
查报告.以确认已正确分类.然后记录员和检查小组参照AIB标准中的条款分析检查报告,
并将它们转化成为分数.
此后记录员应该按照下一节中给出的各等级的分数范围,给每一个类别定一个分值.
该分值应当以每一类别中最严重的食品安全危害因素为准.例如,检查记录可以指出某一
风险将被划归为"不满意"项,"严重"项,"需要改进/潜在危险",或者"较小改进"项.
项目总数和最严重项的严重程度将决定该类别的分数是在各个级别分数范围的上限还
是下限.各级别的得分以五分递增.如果某一类别被定为"严重"或者"不满意",那么该
类别的分数应该在此范围内降低.
给以"健全的食品安全计划"这一类别的分数必须同时参照标准和其它四项的分数及
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分析结果.这一点很重要,因为这样才能使我们对检查中发现的导致缺陷产生的项目或实
践做出客观分析.工厂的检查结果总分等于所有类别分数之和.
类别评分等级
下列分值范围的描述可以用于给各类打分
需要较小改进,无潜在污染风险 l80-200
需要作些改进,发现潜在风险 l60- l75
严重缺陷(见定义) 140-155
不满意的缺陷 〈140
如果已经认定了一个不满意项,或者一项管理计划已被认定为不令人满意,又或者其
中一个类别被打了一个140以下的低分,那么无论总分为多少,整个评分种类都将是"不
满意".
工厂评分等级
按照下表中的数值范围,工厂将得到一个总分种类
优秀 900一l 000
良好 800 —895
满意 700—795
不满意 〈700
检查报告和改进计划
评分完毕.报告经讨论以后,应当实施一项减少食品安全风险的计划.该项计划应当
不仅关注改进有缺陷的项目,还应当关注改进管理系统工作,以防止有缺陷项目的再现.
公众认可
按照AIB食品安全统一标准的条款和评分系统,每一个检查结果为"优秀"和"良好"
的厂家将被颁发荣誉证书,以表彰他们的成就.
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按照AIB规则和定级系统,成绩为"满意"的厂家将获得一份参与证书.
Ⅰ.健全的食品安全计划
A. 必须明确指定一个或几个有能力的主管级人员,授予职责和职权,保证遵守联邦,州,
政府的或其他适当的法律法规或方针政策,并以有效的方式来督促他们履行自己的职责.
公司必须有一个适宜的体制以保证知悉所有相关立法,食品安全问题,立法方面和科学技
术的发展以及工业规范标准.这种机制可以贯彻落实到公司或工厂最高层.
B.负责卫生工作,质量控制或质量保证工作的部门,必须制订书面的质量手册或工作说明,
其中应指出每个部门经理和雇员在质量方面的详细职责.
1 在岗位描述里应有岗位介绍和流程说明,而且要说明当主要负责人不在的情况下应作
何种应对安排.
2 质量手册应当声明公司对质量的承诺,应当包括食品安全标准的要求和执行情况.
3 质量手册应当便于相关人员随时查看,公司管理部门必须定期检查手册中的质量和产
品体系,确保其持续的有效性和适应性.
4 质量手册中必须包含一个明确阐述的,文件形式的质量政策,表明公司生产安全,质
量政策,表明公司对贯彻质量政策的承诺.所有主管人员和重要雇员必须理解和实施该政
策.该政策必须传达至全公司,并且定期审核.
C. 每个食品工厂都必须建立一个正式的食品安全委员会.该委员会应当包括多个部门的
成员,按照预先决定的频率运转,保证至少每月对所有的设备进行一次彻底检查.每次检
查必须要有记录,特定的工作安排和实际结果的记录都必须保存好,还应当跟进检查,以
保证有缺陷的事项已被纠正.
另外,公司还必须审查上述体系和对食品安全,合法性,和质量至关重要的程序,以
保证它们适当和得到遵守.审查必须安排进度表,其范围和频率必须与操作中的风险一致.
内部审查必须由有能力胜任的审查者进行,该审查者应独立于被审查领域范围外.内部审
查结果必须提请被审查区域的负责人注意.纠正行动的贯彻落实及其纠正时间表必须
得到一致同意.内部审查计划的所有记录及相关矫正措施都必须存档.矫正行动必须核实,
以保证结果令人满意.
D. 直接参与食品安全的所有部门必须提供适当的预算支持,以保持工具,材料,设备,
监控设施,化学制品和杀虫剂的有效使用.
E 包括定期清洁任务和日常清洁的总清洁计划(见附录)必须被视为正式书面计划并予
以执行.计划应详细说明频率,责任,和清洁后的评估,内容必须保持更新.计划应当包
含外围,建筑物,排水系统,器具,设备(包括冷冻设备).
清洁任务应当大致分为三个部分,且按照合适的时间计划表进行:
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任务类型 合适的时间安排表
定期"深度清洁"'任务 总清洁计划
不同于日常工作
维修保养清洁工作 总清洁计划
日常清洁任务 日常清洁计划
F 必须制定详尽的设备清洁程序,以便人员培训及清洁维护工作有章可依,这些清洁程
序必须以书面的形式,详细列明所有设备(包括用于食品储存,生产及包装)的清洁程序,
以及厂房内外所有区域的清洁程序.
G. 来料的检验和记录
1.有关的部门必须保持来料检验的文件化程序.
2.为保证产品的完整性,经过培训的人员必须使用正确设备检查所有进厂的交通工具,
原材料和外包装.对进厂货物的检查还必须包括检查是否存在害虫滋生现象,以及其他不
满意的事项.
3.散装干货和液体货物都必须在装卸前后进行目检.所有发现必须被记录在案.
4.接收日期,送货人,批号,温度(如果需要的话),总量,以及产品状况的记录必
须存档.
5.感染毒枝菌素,病原微生物,或温度异常情况下易于分解的原材料应当隔离,并且
需要有单独的书面检查程序,以及必要的记录.
H. 原材料,包装材料,成品,和中间产物/半成品的规范必须整理成文件.规范必须充
分,准确,必须保证遵守相关食品安全规定和法规要求.规范必须得到有关方面的正式一
致认可.并且必须定期审核.
1.检验结果的记录和供应商提供的合格证的复印件 (用于证明对于联邦或者其他政
府规章,方针政策,或原材料,食品包装和成品的安全检查水平的遵守情况)必须一起存
档.
J. 每个食品制造商都必须建立一个危害分析关键控制点计划(HACCP),该计划必须由
高级管理部门承诺.为此必须建立一个由多个部门成员组成的小组,小组领导者必须接受
培训并且能够证明自己有能力理解和应用HACCP的原则.HACCP小组成员也必须受过足够
的培训并且经验丰富.
在HACCP计划展开以前,每个食品制造商都必须已经执行过一些前期计划,并且记录在案.
这些计划包括清洁卫生计划,优良的生产操作规范(GMP),以及个人行为规范,虫害控制,
预防性维修保养,化学物品控制,食品安全方面的顾客投诉,产品追踪与回收,供应商的
标准与控制,以及原材料的验收,储存,和运输,且不局限于上述计划.HACCP系统必须具
体,实用并有效地控制危害的确定.
通过此系统,公司必须能够保证有效的监控所有的操作规程.以下是必须遵守的七项
HACCP的有关规定:
1 描述每一制成品并指出该产品制造过程中存在的危害.其中必须包括危害的评估方
法,并必须标明哪些直接对产品构成食品安全隐患的危害(减少,消除这些危害可确保产
品的安全).在进行风险评估时,若有可能,应考虑下列因素
a·危害发生的可能性.以及它们影响健康状况的严重程度.
b·对生物学,化学,和物理学方面的危害作一质和量上的评估.
c·微生物的存活和繁殖
d·其余导致上述方面发生的情况
所有产品,无论新产品或老产品,都必须进行危害评估研究,以确认和评估与食
品安全相关的所有潜在风险.该项研究,在恰当时候可涵盖工厂测试,以确保按照产品标
准和制造规程,可以制造出安全,合法的产品.任何新产品,方法和设备都必须在研发阶
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段进行HACCP分析,以辨认和评估与食品安全相关的所有潜在危险.
2.确定关键控制点(CCPs)制定危害控制的程序.制定关键控制点的操作规程,必
须使它们被控制在预先设定范围之内.
3 根据每一个关键控制点(CCP)的危害制定出控制范围.
4 详细说明监控频率和指定的检测责任人员.
5 建立出现偏差时的程序, 并记录在案.
6 建立检查程序,并记录在案.
7 保留书面的程序,记录和有效纠正行动.
HACCP系统必须涵盖所有工序和生产线,每一个HACCP计划必须要适时复查.复查工作必
须至少每年进行一次.
K. 人事部门必须制定详细的,书面的对所有员工提供食品安全方面的培训的程序.该培
训应当包含对新员工的培训并对每一次的培训作好记录.这个培训程序还应包括公司的书
面员工培训政策.每一年度公司都应对员工进行一次培训.所有的临时工作人员和合同制
工人在开始工作以前必须经过适当的培训,在工作期间也必须得到相应充分的监督指导.
L 针对顾客投诉,尤其是有关异物的案例,必须有一整套正式的书面的处理程序.这套
处理程序必须与公司的一贯政策保持一致,还应包括如何将顾客投诉的信息尽快发布至对
食品安全计划负责的所有部门.在某些时候,顾客投诉的信息必须能用来防止类似事件再
度发生,并能帮助我们改善产品安全性,合法性,以及质量,对于已发现的严重的或者经
常发生的问题,必须采取迅速有效的措施.
M· 所有工厂生产的产品必须建立正式的,书面的产品回收计划.还需要制定一书面程序,
并且必须定期审核.如有必要的话,应当对其进行修改以适应当前状况.所有产品必须编
号或者有自己的批号,并予以存档.分发记录必须予以留存,从而确认分发的起点,有助
于特定批号产品的分隔和回收.回收制度应当每六个月测试一次,并将测试结果记录在案.
作为回收制度和产品追踪的一部分,公司必须将所有的原材料—一标记,并能够做到对每
一步工作的追踪,以及对制成品的每一个阶段的追踪,包括制造,储存,分发,必要