和饺子面有讲究。面粉里蛋白质的种类很多，主要有麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白、麦球蛋白等。其中麦胶蛋白和麦谷蛋白约占面粉蛋白质总量的80％以上，它们是形成面筋的蛋白质。饺子皮粘连的主要原因是面筋不够，或者是面筋还没有形成。因此，和饺子面要注意三点：
一、在1斤面粉里掺入6个■蛋清，使面里蛋白质增加，饺子下锅后蛋白质很快凝固收缩，起锅后收水快，不易粘连。
二、面要和得略硬一点，和好后放在盆里盖严密封，饧一段时间，等面中麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨润，充分形成面筋后再开始包饺子。
三、煮时一定要添足水，水开后加入2％食盐，盐溶解后再下饺子。盐中的钠离子、氯离子会使面筋的韧性、弹性、滑性增加，饺子不会粘皮、粘底，使饺子的色泽变白，汤清饺香。小可
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