把蘑菇在刀工处理以后，进行焯水，然后过凉。焯水的时候放一点点糖 （厨师用的调料勺放4勺即可）放糖后不仅更能去除异味而且让炒出来的菇更加鲜美嫩滑，不会影响蘑菇的原味，切忌糖水的浓度一定要调到刚刚有点甜，不要太甜，太甜的话会起反作用的。
