剁椒鱼头怎么做才好吃？

剁椒鱼头，湘菜中知名的代表菜，一个湘菜馆厨师的水平怎么样，尝尝他家的剁椒大鱼头就知道了。传统的剁椒鱼头用10斤以上的花鲢鱼为主料，辅以大量的剁椒蒸制而成，菜品红亮喜庆，细嫩鲜香，软滑可口，使用的辣椒虽不少，但主要取其香味并不取其辣味，大江南北的吃客们无论是否“嗜辣”，都对此菜爱不释口。

剁椒鱼头因红红火火的样子，还有一个菜名叫“鸿运当头”，是朋友聚餐、逢年过节颇受欢迎的菜品之一。在家烹饪剁椒鱼头的时候，不少人在鱼头上铺上剁椒就直接蒸，这样做经常会出现鱼肉腥、不入味、鲜香味道不足的情况，做剁椒鱼头还是需要有一些小技巧的，记住“1腌1炒”的窍门，做出来的大鱼头保准鲜香美味，味道不腥还特别入味好吃。

所用食材：花鲢大鱼头、红剁椒、红辣椒、泡椒；柠檬、蒸鱼豉油、豆豉、葱、姜、蒜、盐。

1、做剁椒鱼头需要比较大的鱼头，10斤以上最好，小鱼头肉少，做这道菜没什么意义。鱼头的腥味主要来自鱼的黑膜和鱼的牙齿，鱼头从背部中间砍开别砍断，将鱼头在清水中清洗干净，去除掉血水。将鱼的黑膜弄干净，鱼牙扣掉。

2、鱼头附带的鱼肉横刀切几下，方便入味，擦干表面的水分。

3、抓一把盐，均匀的将鱼身上里外都抹匀了，放入姜丝、葱丝抓匀，腌制20分钟，这就是“1腌”，主要是为了去腥和入味。

4、准备红剁椒清洗一下去除盐分，捏干水分，红辣椒切丁，泡椒也切碎，三种辣椒的比例是3：2：1，二十颗左右的豆豉清洗一下，适量的大蒜、姜末、葱末备用。

5、这些辣椒和辅料需要炒过以后才能散发出最佳的味道，锅中少量油，先下入姜蒜炒香，然后将3种辣椒和豆豉放入翻炒2分钟左右出香味。

6、盘子底部切一些柠檬片，可以去腥增香，将腌制好的鱼头平铺在上面。

7、将炒好的剁椒平铺在鱼头的每一个角落，盘子里再倒入一些蒸鱼豉油。

8、根据鱼头大小，上大锅蒸15-20分钟，焖3分钟。

9、蒸好的鱼头撒上一些小葱碎，淋上一些热油激发出香味，鲜香味美的“鸿运当头”就做好了。

1将鱼头洗净沥干后，在表面均匀的抹上料酒和少许盐（盐一定不要多，一小勺即可，否则鱼肉发咸发硬，失去鲜美口感，而且剁椒中也有盐），腌制20分钟左右；在鱼头上仔细的码上细细的姜丝。将鱼头装盘，在上面均匀的铺上厚厚的一层剁椒。
2上锅蒸熟。鱼类及海鲜类的菜品蒸制环节是决定成败的关键环节，切记一定要水开后上锅，并且全程要大火猛蒸（如果冷水上锅，就全砸了），蒸制时间在18～20分钟（如果蒸的时间短了，肉里面会有血丝，蒸的时间长了，鱼肉就老了，不鲜嫩了）。
3取出鱼头，由于在蒸制的过程中会产生大量的水，所以盘子里的汤水会很多。将盘子中大部分的水倒掉（切记要留一部分，因为盐味在水里，吃的过程中是要醮取一点这个汤汁的）。
4将切好的蒜末铺在鱼头中央，然后取一勺烧得滚热的油，浇在蒜末上面，伴随着热油从鱼头上滑下，耳听得滋啦的一声热响，油脂将酯溶性味道进一步渗入鱼肉，再在鱼头上撒一层香菜，大功告成！

如果是一斤左右的鱼头，十分钟的时间是足够的，毕竟还在盘底垫了一双筷子呢，受热很快的。要是蒸的过久，肉质变老了，那就影响到了口感。
如果是两斤以上的大鱼头，则要适当的延长时间，最多不超过十五分钟的。当然，也要根据自己炉具的火候不同、锅的大小而决定，反正注意观察就行，当鱼眼外翻时，就代表熟了。

将鱼清洗干净，反面扣在盘子里面，去超市购买剁椒和红椒，在制作之前先将剁椒和红椒放到锅里面清炒一下，最后一同浇到鱼头上。