我要 怎么学习川菜？

去拜个川菜大师

川菜主要是辛辣民，要爽。建议自己买一缸泡辣椒…………菜里放一点，就有一点川菜的味道，而且最好烧四川的家常菜。如何学四川的家常菜？去川菜馆吃几次饭，老板99%是四川人，讨教讨教他。

川菜烹调有以下四个特点：
1.是选料认真。自古以来，厨师烹饪菜肴，对原料选择非常讲究，川菜亦然。它要
求对原料进行严格选择，做到量材使用，物尽其能，既要保证质量，又要注意节约。原
料力求包括调料的选用。许多川菜对辣椒的选择是很注重的，如麻辣、家常味型菜肴，
必须用四川的郫县豆瓣；制作鱼香味型菜肴，必须用川味泡辣椒等。
2.是刀工精细。刀工是川菜制作的一个很重要的环节。它要求制作者认真细致，讲
究规格，根据菜肴烹调的需要，将原料切配成形，使之大小一致、长短相等、粗细一样
、厚薄均匀。这不仅能够使菜肴便于调味，整齐美观，而且能够避成菜生熟不齐、老嫩
不一。如水煮牛肉和干煸牛肉丝，它们的特点分别是细嫩和酥香化渣，如果所切肉丝肉
片长短、粗细、厚薄不一致，烹制时就会火候难辨、生熟难分。这样，你再有高超的技
艺，也是做不出质高味美的好菜的。
3.是合理搭配。川菜烹饪，要求对原料进行合理搭配，以突出其风味特色。川菜原
料分独用、配用，讲究浓淡、荤素适当搭配。味浓者宜独用，不搭配；淡者配淡、浓者
配浓，或浓淡结合，但均不使夺味；荤素搭配得当，不能混淆。这就要求，除选好主要
原料外，还要搞好辅料的搭配，做到菜肴滋味调和丰富多采，原料配合主次分明，质地
组全相辅相成，色调协调美观鲜明，使菜肴不仅色香味俱佳，具有食用价值，而且富于
营养价值和艺术欣赏价值。
4.是精心烹调。川菜的烹调方法很多，火候运用极为讲究。众多的川味菜式，是用
多种烹调方法烹制出来的。川菜烹调方法多达几十种，常见的如炒、熘、炸、爆、蒸、
烧、煨、煮、焖、煸、炖、淖、卷、煎、炝、烩、腌、卤、熏、拌、糁、蒙、贴、酿等
。每个菜肴采用何种方法进行烹制，必须依原料的性质和对不同菜式的工艺要求决定。
在川菜烹饪带共性的操作要求方面，必须把握好投料先后，火候轻重，用量多少，时间
长短，动作快慢；要注意观察和控制菜肴的色泽深浅，芡汁轻重，质量高低，数量多寡
；掌握好成菜的口味浓淡，菜肴生熟、老嫩、干湿、软硬和酥脆程度，采取必要措施，
确保烹饪质量上乘。