白糖结块怎么办?

白糖结块问题

不少糖厂的白糖出现过结块现象，轻微的结成小团块，稍为打击即散开，严重时形成坚硬的大糖块，类似石块，用大锤也难打散。实践经验说明，多种因素都会影响到白糖是否会结块和结块是否严重，但结块的基本原因和过程则是相同的。

砂糖结晶的表面总是存有一层含有水分的薄膜，糖的水分高时，此膜层较厚，水分低时则较薄。另一方面，砂糖的水分含量又受到多种内因和外因的复杂影响：

1、白糖的质量：纯度高的白糖水分较低，而还原糖和灰分含量高的白糖，水分常较高。

2、白糖晶粒的大小和均匀度：晶粒较大而均匀者水分较低，晶粒较细者特别是糖粉含水分较多。

3、分蜜机的效能和工作条件：分蜜机排蜜是否彻底，打水打汽的条件，分蜜机卸下白糖的水分和温度。

4、干燥机的效能和工作条件：干燥机的类型，所用热空气和冷空气的温度和湿度，干燥（冷却）机出口处的白糖温度和水分。

5、包装材料的种类和性质，包装袋口用什么方法封闭。

6、包装袋周围的空气的温度和湿度，空气是否流通。

一定成分的固体物质，总是和周围的空气存在一定的水分平衡关系。一方面，固体物质所含的水分逐渐向空气中蒸发；另一方面，空气中的水分逐渐被固体物质的表面吸收。如果这两方面的速度和数量相等，就达到了动平衡状态，两种物质的水分总含量都不再变化。一定成分的固体物质，在一定的温度和空气相对湿度下，有一定的平衡水分。这一平衡水分是随着空气湿度升高而增大的。空气湿度增大时，平衡水分必然升高。

白糖中难免存在少量的还原糖和无机物，它们显著地增大晶体的亲水性，使晶体在相同的外界空气条件下保持较多的水分，及在空气潮湿时增强吸收空气中水分的作用。高纯度白糖在含不同量还原糖时，在不同空气相对湿度下的平衡水分如下表。还原糖含量高的糖的平衡水分显著增加。

空气相对湿度％
35
50
65
75

还原糖含量0.005%
0.021
0.023
0.026
0.033

0.027%
0.025
0.030
0.040
0.055

0.080%
0.029
0.035
0.050
0.084

0.107%
0.036
0.040
0.055
0.102

一定成分的白糖放置在一定温度和湿度的空气中，如果糖的实际水分高于平衡值，它所含的水分就会蒸发到空气中，直至实际水分降低到平衡值为止；相反，如果它的实际水分低于平衡值，它就会吸收空气中的水分，直至实际水分升高到平衡值为止。因此，已经干燥的白糖，遇到潮湿的空气就会逐渐吸潮。如经过较长的时间，液膜中的蔗糖和水反应变为还原糖，又增强了糖的吸潮能力（白糖自然变湿后还原糖含量都明显升高）。而潮湿的白糖遇到干燥的空气，又会逐渐变干。此时表面液膜中原来溶解的蔗糖将析出成为微晶糖或无定形糖。原来潮湿的糖在紧密的包装袋中，晶体互相接触，其表面的液膜粘连在一起，在变干时晶体就连结起来成为团粒以至团块。显然，白糖结团是否严重，决定于它变干前的水分高低，和当时晶体被压紧的程度。如果白糖中含有较多的小晶体和糖粉，晶粒间的接触面积增大，就更易粘连和结块。

白糖初始的温度对此有重要影响。试验说明，将经过干燥但温度较高的白糖放入金属桶内自然冷却后，桶内靠近边缘处的白糖会变湿并粘结成团。这是由于白糖中的水分在原来的高温下继续蒸发，进入糖粒周围的热空气中，在外表面附近先行冷却。当空气的温度降低到它的“露点”以下时，其中的水蒸气就凝结成为露珠，使附近的晶体变湿和粘结。随后，处于内部的白糖的热量逐渐向外扩散，又使这些潮湿粘结的糖变干而结成团块。将温度较高的白糖放在塑料包装袋中，也可以观察到这种现象。特别是如果把包装袋的袋口完全封闭，冷却过程中可看到在袋内的表面上有一些小水珠，附近的白糖变湿和粘结成团。又如果一个包装袋内的白糖的不同部分，初时有不同的水分含量或不同的温度，它们会通过空气产生扩散作用而造成热量和水分的转移。这个过程中一部分糖的水分降低，而另一部分升高，亦会出现结块。

如果白糖的装包温度高，而包装袋口完全密封，白糖入袋后散发的热气和水气不能排走，结块的危险会较大。目前不少糖厂的白糖装包温度较高，例如超过50℃，甚至个别超过60℃，较易出问题。因此，不少糖厂将包装白糖的内层塑料袋的袋口不密封，只是折叠，以利于将最初的热气排走。这虽然有一些好处，但又带来问题：在遇到外界空气温度和湿度变化较大时，袋内的白糖自然会随着发生变化。因此，南方生产的白糖运到北方，特别是如果在运输过程中遇到很潮湿的气候，以后又到了很干冷的地区，就较易发生结块。而且，包装袋口不完全密封，对于食品包装来说也是不很适宜的。

根据白糖结块的原因和过程，减少白糖结块的主要途径是：

1、提高白糖的质量，特别是降低它的还原糖和灰分含量。

2、提高白糖的晶粒均匀度，减少其中的糖粉和细晶，以及粘晶和聚晶。

3、分蜜机排蜜要彻底完全，洗水要适当，打汽所用汽压汽温不要过高，各台机的条件要一致。

4、要用性能良好的白糖干燥机和冷却机，尽可能降低白糖装包时的水分和温度。国外通常要求低于40℃，国内也应争取在50℃以下。

5、搞好白糖的筛分，除去糖粉，减少细晶。

6、白糖包装间要保持较低的温度和湿度，尽可能使用空调设备。

7、仓库内白糖袋的堆叠高度不宜过高，防止晶体受压过大。仓库的条件要良好。

从实践经验来看，最重要的因素是白糖装包温度、还原糖含量、晶粒状况和仓存的条件。

精制幼砂糖比白糖更容易结块，因为它的晶粒细，会有糖粉，有时还原糖的含量稍高(特别是当糖浆质量好而多次回煮时)，而且对它的松散度要求也较高。国外有些精炼糖厂为彻底解决这个问题，将刚生产出的精糖放入圆筒形暂贮仓中静置数十小时，几个筒仓轮换使用。使糖和空气之间，以及不同部分的糖之间，温度和湿度逐渐趋于平衡一致。这个过程亦称为糖的“陈化”。

1、将洗净的苹果，用刀切一小片，放入糖罐中，盖上盖子，3小时后，苹果中的少量水分，足以让干燥结块的白糖变松散。
2、当然，如果糖罐中的糖比较多，把苹果片隔夜吧，第二天早晨，糖肯定变好。如果着急用的话，也可以多放几片苹果，盖上盖子，2个小时左右就好了。
3、除了苹果片，胡萝卜片，芹菜段，都可以同样解决白糖结块的问题。
4、可放在湿度较大的地方，并在上面盖上一块浸水后拧干的湿布。这样经过一段时间，白糖重新吸潮，会缓慢变松。也可以在糖罐内放几片白菜叶，结块的白糖也会回软。

白糖结块怎么办？教你3招，快速解决，简单靠谱，太管用了

可以在罐子里放一块苹果，白糖就会吸收水分变软了。我家用过这种方法。