为什么面包做好有酸味 有做面包绝对不失败的方法

酵母太多,就有点酸臭味道了,(时间太久或温度过高也有可能,不过你会看到面包发不起,塌了)

又或面包种混杂了乳酸菌,不过也是风味,高级欧式面包主要也是带酸的.

第一个问题,面包有酸味,是由于没有发酵好的原因。发酵时间太长了或者酵母用量太大,或者发酵时候杂菌进入面团……总之是发酵造成的。面团在空气中放一段时间后,给细菌形成了一个天然培养基,从而被细菌分解产生代谢产物使面包变酸,温度如超过40℃,还会使面包产生酸味,只是因为乳酸最佳的繁殖温度是40~45℃,如果在这温度下醒发,乳酸菌会迅速殖而使面包变酸。温度过低则醒发过慢,时间较长,还会便产品扁平。醒发时要注意,不要使面包的醒发过度,醒发过度的面包内部组织粗糙,形状不饱满等,其实面包的烘烤:体积并不是越大越好。一般醒发到成品体积的80~90%。有些产品醒发到70%就可以了。

补救方法,可以在面团里面加入少量食用碱以减少酸味,注意:只是补救方法,不是常规方案,在非必要时候勿用,使用前提是在烘烤前发现面团过酸。

第二个问题,可能让您失望,面包由于涉及发酵的问题,发酵只能给酵母菌提供舒适的环境影响它的发育,发酵过程是不可控制的。所以没有绝对不会失败的方法。只有严格控制比例,发酵的温度,湿度,时间才能提高成功率。

面包做好必须冷却四到六小时才可食用，也许您的面包的酸味是由于酵母菌继续在发酵工作产生的，所以放一段时间再吃，是否会好一点。

在制作过程中最容易出错的三大项：搅拌面团不精确，搓揉筋度不足和发酵方式不完全。

1）搅拌

如果想要面包变得好吃，面团的比例一定要精准，学做面包时一定要确切掌握时间，并仔细观察面团的变化，才能确保做出来的面包有一定的口感，面团具有良好的弹性及展性才能做出好吃的面包，因此面团要柔软，在搅拌时需先将粉类及液体材料搅拌成团，再将油脂加入和匀，让面团柔软而不黏手，即算搅拌完成。

2）搓揉

摔打搓揉面团是必要的步骤之一，要搓出漂亮的面团，在将面团从盆中取出后，即可用手把面团大约由肩膀的高度向下摔打至桌面，对折收口后离手，再拿起面团摔打至桌面，如此反覆动作，约25~~30分钟，并取出一小块面团，拉开时可以延展为一片薄膜才算成功。

3）发酵

面包是靠酵母菌发酵，酵母一般说来可分为新鲜酵母，快速酵母及一般干酵母三种。一般制作面包时以快速酵母及一般酵母居多，才能有效扩展面筋筋度及增加面团体积，让面包中有许多气孔才能柔软好吃。但是酵母菌有一定的发酵方式，如果发酵时间太久可能造成菌种变质酸化，面包自然就会发酸了,且面团组织会变得粗糙.面团发酵时间其实会随着季节及温度而有所改变,因此以目测方式,看到面团只要发酵膨胀至1.5~2倍大,即可以分割与整型了,动作要快,不宜在空气中暴露太久.

　　第一个问题，面包有酸味，是由于没有发酵好的原因。发酵时间太长了或者酵母用量太大，或者发酵时候杂菌进入面团 ……总之是发酵造成的。面团在空气中放一段时间后，给细菌形成了一个天然培养基，从而被细菌分解产生代谢产物使面包变酸，温度如超过40℃，还会使面包产生酸味，只是因为乳酸最佳的繁殖温度是40~45℃，如果在这温度下醒发，乳酸菌会迅速殖而使面包变酸。温度过低则醒发过慢，时间较长，还会便产品扁平。醒发时要注意，不要使面包的醒发过度，醒发过度的面包内部组织粗糙，形状不饱满等，其实面包的烘烤：体积并不是越大越好。一般醒发到成品体积的80~90%。有些产品醒发到70%就可以了。

　　补救方法，可以在面团里面加入少量食用碱以减少酸味，注意：只是补救方法，不是常规方案，在非必要时候勿用，使用前提是在烘烤前发现面团过酸。

　　第二个问题，可能让您失望，面包由于涉及发酵的问题，发酵只能给酵母菌提供舒适的环境影响它的发育，发酵过程是不可控制的。所以没有绝对不会失败的方法。只有严格控制比例，发酵的温度，湿度，时间才能提高成功率
预祝您做面包成功。

这样做就不会酸

面粉有问题！