很难理解这个问题，难道是在室外操作吗？不是说北方冬季室内会比南方温暖吗？
如果是专业生产，或是营业性单位，基本和平时差不多，醒发箱是标配，按程序操作没什么不同，宁波冬天也很冷，没空调时室温也就几度，但是由于饼房人手不够，操作节奏较慢，冬天依然使用的是冰水，还怕发起太快，来不及操作，即便是成形急冻过的面包胚，醒发时间也差别不大。所以室温不是关键，面团本身的起发性和醒发箱的作用比较重要，我使用的是燕子耐高糖酵母，按包装上的说明使用即可。
假如是家庭自制，一般有两种可能，使用面包机的按规定操作就可以了，手工和面的，可以调节一下水温，同时可以将较粗的盐和糖先溶解在水里，降温到大约三十几度就可以了，面团水分要适中，太少，发酵慢，易裂，太多就会瘫软，酵母不需要特意多放但质量（活性，持续性）要好，面筋要充分扩，醒发箱的密封程度很重要，国产的冬季需要适当提高温度和湿度。
这是一期分享天凉了如何做面包的教程，有两个重要点：酵母的投放时间段和面团如何保湿……
买个加温柜，专业设备，南方的冬天也要用
正常加酵母，放在炕头一晚上就发的很大了。
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