鸡蛋生吃坏处多多
有些人认为生吃鸡蛋可以获得最佳营养。其实，吃生鸡坏处多多，对人的健康是十分有害的。
生鸡蛋中含有抗酶蛋白和抗生物蛋白。前者阻碍人体肠胃中的蛋白酶与蛋白质接触，影响蛋白质的消化、吸收。后者能与食物中的生物素结合，形成人体无法吸收的物质。但是上述两种存在于生鸡蛋中的有害物质，一经蒸煮就被破坏，不再影响人体对营养素的吸收。
生鸡蛋的蛋白质结构致密，胃肠里的消化酶难以接触，因而不容易被消化吸收。而煮熟了的鸡蛋蛋白质的结构变得松软，容易被人体消化吸收。
大约10％的鲜蛋带有致病菌、霉菌或寄生虫卵。有的家长用开水冲鸡蛋加糖给孩子喝，由于鸡蛋中的病菌和寄生虫卵不能完全杀死，容易引腹泻和寄生虫病。如蛋中有沙门氏菌，还会引起食物中毒。新近发现，鸡蛋壳上可能带有0—157肠出血性大肠杆菌，即使菌量极少，如果生鸡蛋，也足以引起食物中毒。民间有人用吃生鸡蛋的方法来治疗小儿便秘，既治不了便秘，还会传染人畜共患的弓形虫病。这种病发病较急，全身各器官几乎均受到弓形虫的侵犯引起病变，严重者还会导致死亡。
因此，鸡蛋一定要煮熟吃，以吃蒸蛋最好，不宜用开水冲鸡蛋，更不能吃生鸡蛋
鸡蛋最营养的烹饪方法：
鸡蛋吃法多种多样，就营养的吸收和消化率来讲，煮蛋为100%，炒蛋为97%，嫩炸为98%，老炸为81.1%，开水、牛奶冲蛋为92.5%，生吃为30%～50%。由此来说，煮鸡蛋是最佳的吃法，但要注意细嚼慢咽，否则会影响吸收和消化。不过，对儿童来说，还是蒸蛋羹、蛋花汤最适合，因为这两种做法能使蛋白质松解，极易被儿童消化吸收。
注意：茶叶蛋应少吃，因为茶叶中含酸化物质，与鸡蛋中的铁元素结合，对胃起刺激作用，影响胃肠的消化功能。
鸡蛋最健康的五种烹调方式
鸡蛋是一种很有营养的食物。然而我们在食用鸡蛋方面存在一些误区：有人会觉得“蛋黄含有很高的胆固醇，我不吃蛋黄，只吃蛋白就好了”；也有人认为每天不要吃超过两个鸡蛋。究竟怎样食用鸡蛋才是最科学的？请听听中山大学附属第二医院营养中心负责人陈超刚医师的意见吧。
鸡蛋一天一个刚好足够
陈超刚说，每天吃一个鸡蛋，可以帮助补充身体需要的维生素A、D、蛋白质以及大脑需要的胆固醇和卵磷脂，并可有效地预防这些营养素的缺乏。中国营养学会推荐的中国居民平衡膳食宝塔中也是推荐每人每天吃半个到一个鸡蛋（约25-50g）。
每个人每天吃超过一个鸡蛋，对于某些人，比如孕妇、乳母、生长发育旺盛的青少年或者那些劳动量比较大的人群，影响就不太大，因为这些人群所需的能量多，消耗量也大，就能把这部分的能量也消耗掉；但对于老年人、活动量较少的人来说，如果长期每天吃好几个鸡蛋，本来每天所需的能量已经少了，假如再加上本身脂肪高，那就更消耗不了这部分的能量，最终会造成机体负荷大，使脂肪沉积多而导致高血脂。
不严重的高血脂、需要减肥控制食量的人士、老年人可以少吃些鸡蛋，但是不能不吃，一个星期吃2-3个鸡蛋就可以了。
鸡蛋每天吃半个到一个就足够了。
蛋黄营养价值更高
一说到蛋黄，很多人的第一反应就是胆固醇高。陈超刚强调道：“每天吃半个到一个鸡蛋，肯定是包括蛋白和蛋黄的一个整体的。假如只吃蛋白不吃蛋黄，倒不如就只吃半个蛋白和蛋黄更好。”
其实，蛋白跟蛋黄是一个完美的搭配组合，其营养价值各有千秋。很多食物如黄豆、豆腐、肉类，所含对人体有益的营养成分都比不上它。
有些人会以为高胆固醇病是由鸡蛋引起的。而事实上，高胆固醇的疾病并非由鸡蛋引起的，而是食过多的油煎、油炸的食物以及含有饱和脂肪多的肉类引起的。陈超刚解释道，高胆固醇病也可以由高胆固醇的食物所引起，鸡蛋虽属高胆固醇的食物，但每天人体需要300mg的胆固醇，一个鸡蛋约有210mg的胆固醇，所以吃一个鸡蛋并没有超出所需的值，反而猪脑、猪肝等动物内脏的胆固醇含量比蛋黄更高。此外，人体血液中的胆固醇七成以上是由自身体内合成，而不是由外源食物中的胆固醇所左右。因此，吃蛋黄与引起高胆固醇血症并没有直接的关联。
另外，蛋黄也是矛盾的统一体，一方面含有胆固醇，另一方面含有卵磷脂，后者可以乳化脂肪、抑制胆固醇沉积和预防动脉硬化。不吃蛋黄，哪来抑制胆固醇沉积的卵磷脂呢？
陈超刚说，讲究营养的话，就应蛋白跟蛋黄一起吃，假如只吃蛋白而把蛋黄丢弃的话，干脆喝豆浆、脱脂牛奶代替鸡蛋算了。假如你真不喜欢吃鸡蛋的话，鸡蛋中的蛋白质可以从脱脂牛奶、瘦肉、鱼等补充，而猪肝等含有鸡蛋中的维生素A、维生素D、胆固醇，维生素B2可以从肉类中吸收，卵磷脂则可以从黄豆中获得。
不宜吃生鸡蛋
陈超刚还明确指出：不要吃生鸡蛋。因为生鸡蛋里有抗胰蛋白酶，会影响蛋白质的吸收；虽然鸡蛋壳表面看起来比较严密，但其实鸡蛋里面含有很多细菌，例如沙门氏细菌。食用了生鸡蛋后可能会引起腹泻甚至食物中毒。
还有些人喜欢吃“太阳蛋”，即是半生熟的鸡蛋，其实这样鸡蛋的营养价值是不高的。因为此时鸡蛋的内部结构还没被高温完全分解，就不于人体的吸收了。同时有些细菌需要更高的温度才能杀灭。
因此，食用鸡蛋最好是完全煮熟，这样吃用才最有营养价值、最安全。鸡蛋的烹调方式以水煮、鸡蛋羹、蛋花汤、烘烤的鸡蛋饼等较好。
科学煮鸡蛋
鸡蛋是分成蛋黄、蛋清和蛋壳三层。蛋黄凝固的温度
为68摄氏度—71摄氏度，蛋清凝固的温度为62摄氏度—
64摄氏度，煮鸡蛋时如果火太大，在蛋黄外面、凝固温
度低的蛋清就会迅速凝固并且变硬，从面阻碍热量继续
向蛋黄内传递，影响凝固温度较高的蛋黄凝固，使煮出
来的蛋清熟黄不熟。如果煮的时间过长，蛋白质过度变
性，鸡蛋会变的很硬，既不好吃，又影响消化吸收。所
以，煮鸡蛋也要得法。首先，鸡蛋要用冷水下锅，然后
缓慢升温，水开后煮两分钟左右关火，保温五六分钟再
取出用冷水激一下就可以吃了。
鸡蛋的蛋白质中含有丰富的人体必须氨基酸，其组成比例适合人体需要。鸡蛋也是维生素、无机盐的良好来源，是一种营养价值很高的食品。
有些人喜欢吃生鸡蛋。觉得鸡蛋煮熟后营养成分就被破坏了，以为生吃比熟吃补身体。其实，这种吃法非但无益反而有害。一是鸡蛋由鸡的卵巢和泄殖腔产出，而它的卵巢、泄殖腔带菌率很高，所以蛋壳表面甚至蛋黄可能已被细菌污染，生吃很容易引起寄生虫病、肠道病或食物中毒。二是生鸡蛋还有一股腥味，能抑制中枢神经，使人食欲减退，有时还能使人呕吐。三是生鸡蛋清中含有一种叫抗生物素的物质，这种物质防碍人体对鸡蛋黄中所含的生物素的吸收。鸡蛋煮熟后既可将鸡蛋内外的细菌杀灭，又能破坏抗生物素，所以鸡蛋不宜生吃。
生鸡蛋的蛋清中含有胰蛋白酶抑制物和抗生素蛋白，胰蛋白酶抑制物能使肠道内的消化酶受到抑制，引起消化不良。抗生素蛋白在肠道里与生物素结合，阻碍生物素被肠道吸收。人体缺乏生物素时，会引起皮肤红斑、脱发、食欲不振、肌肉疼痛、烦躁、嗜睡、贫血、发育迟缓等一系列症状。
另外生鸡蛋还含有细菌、寄生虫卵等。生鸡蛋的消化率不超过70%，而熟鸡蛋的消化率是90%。所以，鸡蛋应该吃熟的。
还有不少人早饭爱用煮沸的豆浆冲鸡蛋，以为这样更有营养。实际上此种做法也不科学。生鸡蛋中含有一种粘液性蛋白质，在把生鸡蛋冲熟的过程中，豆浆中所含的胰蛋白酶和粘液蛋白质结合，生成不易被人体分解、吸收的复合蛋白质。同时，在冲好的鸡蛋中，其蛋白部分含有的抗生素蛋白质又与蛋黄部分中的生物素组合，生成一种无法被人体吸收利用的新物质。所以两者应分开食用。
再一次提醒您，鸡蛋虽然是营养价值很高的食品，但一定要煮熟，才能吃下去！
有人认为吃生鸡蛋营养丰富，所以主张生吃。这是错误的，吃生鸡蛋不仅营养成分难以吸收，而且还会使人体受到损害。这是因为：
(1)生鸡蛋的蛋白质不易消化吸收，绝大部分只在消化道通过一下，便排出体外。
(2)生鸡蛋蛋清部分含有一种对人体有害的碱性蛋白质——抗生物素蛋白。这种抗生物素蛋白阻止人体对生物素的吸收，人体便可能患上生物素缺乏症。加热的熟鸡蛋这种抗生物素蛋白即被破坏。
(3)食用生鸡蛋可增加肝脏负担。大量未经消化的蛋白质进入消化道，发生腐败，产生较多的有毒物质，给肝脏增加负担。
(4)生鸡蛋难免有些病原体侵入，进入人体后，容易发生肠胃炎。
害处多于好处,所以还是不要吃为好!!
吃生鸡蛋既不卫生，又不易于消化吸收。鸡蛋常被沙门菌和寄生虫卵污染，不经处理易于传染疾病。此外，蛋清内还含有一种对人体有害的物质，叫做抗胰蛋白酶，当人体摄入生鸡蛋时，抗胰蛋白酶进入消化道，干扰胰蛋白酶对蛋白的水解，影响蛋白质的消化和吸收。生鸡蛋蛋清中还含有0.05%的抗生物素蛋白，它是一种有害物质。因人体肠道内能合成生物素，故一般不会缺乏，若长期大量吃生鸡蛋，生鸡蛋清内的抗生物素蛋白与体内生物素结合成一种稳定的化合物，使生物素不能被肠壁吸收，则可导致生物素缺乏病，产生一系列症状，如精神倦怠、肌肉酸痛、毛发脱落、皮肤发炎、食欲减退、体重下降等。最近有报道说，生鸡蛋经过肠道时，容易发酵变质，有时可能产生亚硝基化合物。这种化合物具有致癌作用。鸡蛋煮熟或用其它方法烹调后，里面的沙门菌、寄生虫卵均被杀死，抗胰蛋白酶和抗生物素蛋白亦被破坏，而其它营养素则完整无损，并且蛋白质变得疏松，易被消化吸收，可达到充分利用鸡蛋中各种营养素的目的。因此，不应当吃生鸡蛋，而应当吃熟鸡蛋。那种认为吃生鸡蛋比吃熟鸡蛋有营养的说法是不科学的
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