紫甘蓝变色,是由于紫甘蓝的细胞内的花青素的作用.
花青素为一种水溶性的植物色素.从广义上看,属于黄酮类化合物.存在于液泡内的细胞液中.花青素的颜色因酸碱度不同而改变颜色,细胞液呈酸性则偏红,细胞液呈碱性则偏蓝.
光可增加花青素含量；高温会使花青素降解.
紫甘蓝：红(酸)～紫(中) ～绿(碱) 变色
紫甘蓝在水中呈暗紫色
紫甘蓝在白醋中呈红色
紫甘蓝在纯碱溶液中呈蓝色
紫甘蓝在食用盐溶液中呈蓝紫色
紫甘蓝在肥皂水中呈绿色
紫甘蓝在蒸馏水中呈蓝紫色
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