大起子是小苏打就是碳酸氢铵。
在《食品添加剂使用卫生标准》中，检索到了碳酸氢氨。
类别：膨松剂；名称：碳酸氢铵；使用范围：需添加膨松剂的各类食品。
碳酸氢氨是食品工业中一种应用最广泛的疏松剂，也是汽水饮料中二氧化碳的发生剂。
碳酸氢铵分解出的氨气、二氧化碳，可以使食物变得膨松。
由于膨胀效果较好，很多膨化食品、泡芙、萨其马等食品都会含有碳酸氢铵。
碳酸氢铵的分解产物为二氧化碳和氨均为人体代谢物，适量摄入对人体健康无害。
美国食品和药物管理局（1985）将碳酸氢铵列为一般公认安全物质。
碳酸氢铵可以作为某些食品的添加剂，安全性比较大的，而且这个物质分解的时候全部是气体，无残渣。也没有潜在的污染性。
用途：
用作食品高级发酵剂：
与碳酸氢钠合用可作面包、饼干、煎饼等膨松剂的原料，亦用作发泡粉末果汁的原料。还用于绿色蔬菜、竹笋等烫漂，以及医药及试剂；
碱；膨松剂；缓冲剂；充气剂：
可与碳酸氢钠合用作面包、饼干、煎饼等的膨松剂的原料。
发酵粉亦以本品为主要成分，配以酸性物质。亦用作发泡粉末果汁的原料绿色蔬菜、竹笋等烫漂时使用0.1%～0.3%。
参考资料：百度百科——碳酸氢铵
一、做中式烘焙原材料中的大起子是指食用碳酸氢铵。
二、食用碳酸氢铵介绍
食用碳酸氢铵是化学膨大剂的其中一种，一般使用在烘焙较大的油炸食品之中。现在的面包或蛋糕中已经几乎不用这种膨大剂了。食用碳酸氢铵加热时才产生气体，其产物是氨气，由于氨气在水中的溶解度较大，1体积的水能溶解600体积的氨气，而一般的烘焙食品中都会产生水份，而食用碳酸氢铵加热产生的氨气就会溶于成品中，就会使成品产生一股氨臭味。但是如果其使用在一般油炸品中，这样氨气在高温下易于挥发，所以食用碳酸氢铵一般使用在油炸食品之中。
大起子是小苏打的一种叫法。
小苏打成分为碳酸氢钠，固体粉末，白色，易溶于水，溶于水时呈现弱碱性。50℃以上开始逐渐分解生成碳酸钠、二氧化碳和水。
在生产膨发面食等食品时，常常用苏打粉加水化开拌入面中，加热后二氧化碳和水蒸汽溢出，可致食品更加蓬松。添加过量会有碱味。
大起子叫碳酸轻安,全是添加剂,不能多吃,使用时必须用水化开,只能烘烤用,不能直接使用,有毒的,它的作用是使食品酥脆 望采纳
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