为什么红茶隔夜，水面上会产生一层膜

其实是主要跟水质有关。
水面上浮的那层油膜，行话叫锈油。锈油多少主要是因为水质：软水还是硬水（还有叫重水和轻水）；软水还是硬水区分主要是根据水中钙镁离子是在八毫克以上还是以下（ 以上是硬水，以下是软水），及其它矿物质地多少；冲茶以软水为佳。
下面用了四种不同的水
第一种，直接接水龙头水，烧开，泡茶。 两天后，出现明显整片油层（覆盖80%水面）。
第二种，超市买的spring water ， 烧开，泡茶。 两天后，出现小块油层（覆盖40%水面） 。
第三种，纯植物蒸馏水，那个水是由六种野生花蒸馏而来的水。两天后，出现非常小，薄薄的一片油（5%） 。
第四种，用净水器，它的主要功能就是通过过滤起一个软化水的作用。两天后，水面上出现较小，薄薄的一片油（9%）
此外，茶单宁、茶鞣、茶多酚，其实是一类东西，他们泛指茶叶中的黄烷醇类、花色苷类、黄酮类等等。酚类本身是一种还原性物质易被氧化成醌，茶多酚也有这个特性，所以很容易被氧气氧化成茶色素（相关的报告上看是安全的），这种东西不易溶于水，并且在水表面接触层形成，于是在水面上就有这么一层了。
至于为什么是隔夜茶，因为放了一晚上，表面氧化了好多。刚刚泡好的茶水，还来不及这么快被氧化。