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如何用淀粉勾芡

2024-12-20 05:18:55

推荐回答（5个）

回答1：

淀粉加水，成为水淀粉，在菜要出锅前倒入，吸收多余汤汁完成勾芡。

水淀粉就是指淀粉加少许的凉白开搅拌均匀。

一般来说，水多一些淀粉少一些，具体比例按照情况来。

在调制时，用淀粉多，加的水分少，芡的浓度大，叫做厚芡。主要用于爆、熘、炒等技法。勾芡以后，菜肴的汤汁稠浓。

控制勾芡时的火候。一般来说，芡汁入锅后要大火迅速使锅中汤汁的温度提高，并始终让其保持沸腾的状态，这样才能使芡汁的色泽比较明亮。

拓展资料：

勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。

参考资料：百度百科-勾芡

回答2：

在我们日常生活中，除了最基本的油盐酱醋，还有一些调味品也是必不可少的，比如淀粉，一般情况下，淀粉是用来给菜品勾芡用的。

什么是勾芡呢？

勾芡就是淀粉和水调和在菜肴将近成熟的时将其淋入汤汁中，使菜肴光泽，滑润，柔嫩的一种技法。勾芡，是使菜肴增色提味的必杀技之一。想要学会勾芡，第一步就是要了解淀粉。勾芡的原料主要是淀粉，因为淀粉不溶于水，在和水加热至60度的时候，会糊化成胶体溶液，使汤菜混为一体。勾芡使用到的淀粉种类繁多，主要有：马铃薯淀粉，红薯淀粉，玉米淀粉，小麦淀粉，绿豆淀粉，此外还有菱角淀粉，荸荠淀粉，莲藕淀粉，豌豆淀粉等等。不过家庭中最常用的是下面这五种：

1、马铃薯淀粉

马铃薯淀粉也叫土豆淀粉，勾芡后黏性最足，质地细腻，晶莹剔透，有光泽，所以是目前家庭使用最多的勾芡淀粉，马铃薯淀粉还可以用于西式面包或蛋糕的制作，以增加湿润感。一般我都会使用马铃薯淀粉用于菜肴的勾芡。

2、玉米淀粉

玉米淀粉也是现在家庭比较常用的淀粉之一。玉米淀粉呈白色微淡黄色，其中含有少量的脂肪和蛋白质，其吸湿性强，粘稠度高，但勾芡效果不如马铃薯淀粉好，会产生白色沉淀物。

马铃薯淀粉勾芡后的汤汁在放凉后会变的稀薄，而玉米淀粉勾芡后的汤汁在放凉后不会有任何变化。

3、木薯淀粉

是由木薯提炼而成，质地洁白，粉质透明，用于勾芡或者上浆都有很好的作用。

4、小麦淀粉

小麦淀粉也叫澄粉，色白但光泽较差，质量不如马铃薯淀粉，勾芡后容易产生沉淀。不过作为一些面食的制作，却有很重要的作用，可使成品色泽晶莹，口感劲道。

5·豌豆淀粉

粘性足，吸水性小。色洁白而有光泽，除了用来勾芡外，还是制作粉丝和凉粉的好材料，不过家庭一般用的很少。

勾芡的种类有很多，最简单的就是将水和淀粉拌匀后作为芡汁，如果芡汁中还要加入一些米酒，酱油，醋等调味料，就称为兑芡汁。如果按芡汁的浓厚度来划分，勾芡主要有薄芡，厚芡两大类，这也是最常用的两大类。

薄芡：薄芡汁浓度较稀，勾芡后，如果是大型或者整体的菜肴，汤汁一部分挂在菜肴上，一部分从菜肴上流入盘中，如果是细碎的菜肴，汤汁会像米汤那样稀，一般用于烩，烧的菜肴。
厚芡：厚芡是指淀粉用量多而水或者其他液体调味品少，芡汁浓度高的一种芊。这种芡汁勾芡以后菜肴汤汁非常浓稠，全部包裹在原料表面，盛入盘中后过后，汤菜依然不分离，不流汁，而且吃完菜后盘内基本无汁，一般用于溜，滑，焖方法烹饪的菜肴。

除了薄厚之分，勾芡有淋汁和浇汁两种方法。

淋汁：当菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入锅中，一边淋，一边用锅铲轻轻推动，使之均匀，或者一手持锅缓缓晃动，一手持芡汁均匀淋入，边淋边晃，至汤汁和菜肴完全相互融合。
浇汁：如果菜肴的体积过大，不方便在锅内翻拌，可以在原料快成熟时盛出，把调好的芡汁倒入锅中加热，待芡汁浓稠后，将芡汁均匀地浇在菜肴上即可。

勾芡的几个要点：

淀粉和水的比列要适当

一般比列为1:1·5根据厚芡和薄芡的选择这个比列可适当的做调整，但不能相差太多，如果淀粉多而水少，淀粉中的颗粒就很难在水分中充分溶解，从而而出现粉疙瘩，如果淀粉少而水多，会使菜肴的汁液增多，而影响菜肴的成熟速度和口感。

掌握好勾芡的时间。

爆炒类菜肴要求口感脆嫩清爽滑软，芡汁一般因在菜肴就成熟时倒入，芡汁放入过早容易使芡汁发焦，芡汁放入过晚则容易使菜肴受热时间长，从而失去脆嫩口感，烧，烩，扒类菜肴最好在菜肴完全成熟时勾芡，否则会影响软滑酥烂的口感。

勾芡后可淋入调味油。

勾芡后再淋入各种不同调味油，有增香提鲜上色的作用，这些油主要包括鸡油，香油，花椒油，辣椒油等，家庭用一般香油比较多。不过调味油必须在勾芡后才能淋入，而且不能加入太多，太多的油脂会阻碍芡汁对食材的包裹从而让失去勾芡的意义，另外淋入调味油后，不可翻动太快，避免油，芡分离。

4、确定口味后在勾芡。

如果先勾芡在调味芡汁溽热会变粘稠，会是材料无法进入材料本身，影响菜肴的口感。但如果再芡汁在调和过程中已经加了盐，醋，酱油等，就可以直接进行勾芡调味。

5、控制勾芡时的火候。

一般来说，芡汁入锅后要大火迅速使锅中汤汁的温度提高，并始终让其保持沸腾的状态，这样才能使芡汁的色泽比较明亮。

参考资料：1.如何提升勾芡的技巧网页链接

2.勾芡百度百科网页链接

3.「技巧」勾芡的作用网页链接

拓展内容：勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。

勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成，用这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水，使菜看中汤汁增多，通过勾芡，使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。

（1）增加菜肴汤汁的粘性和浓度。在烹调菜肴时，加入一些汤水或液体调品（如酱油、香醋、料酒等调味料），同时原料在受热后也有一些水分溢出，成为菜肴的汤汁。而这些汤汁因过于稀薄，不能附着在原料上，影响"入味"。勾芡以后，汤汁增加了粘性和浓度，使汤菜融和，鲜美入味。

（2）保持了菜肴香脆、滑嫩的状态。这种作用在溜菜中最为明显，如溜菜的特点是外香脆、内软嫩，如果调味汁不经勾芡，就会直接渗透到原料表面，使已经炸得香脆的原料回软，破坏了外香脆、内软嫩的效果。调味汁经过勾芡以后，由于淀粉糊化变为浓稠，裹在原料表面上的芡汁就不易渗进，保持了菜肴的风味特点。

（3）使汤菜融和，主料突出。对一些炖、烩、扒等烹调方法制作的菜肴，汤汁较多，原料本身的鲜味和各种调味料的滋味都要溶解在汤汁中，汤汁特别鲜美。使原料与汤汁不能融合一起，只有勾芡后，由于淀粉糊化的作用，增加汤汁的浓度，使汤、菜融在一起，不但增加了菜的滋味，还产生了柔润滑嫩的特殊风味。又由于勾芡以后汤汁变浓，浮力增大，主料上浮、突出，改变了见汤不见菜的现象。

（4）使菜肴形状美观，色泽鲜明由于淀粉受热变粘后，产生了一种特有光泽，能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来。

（5）能对菜肴起到保温的作用由于芡汁加热后有粘性，裹住了原料的外表，减少了菜肴内部热量的散发，能较长时间保持菜肴的热量。

勾芡虽然是改善菜肴的口味、色泽、形态的重要手段，但绝不是说，每一个菜肴非勾芡不可，应根据菜肴的特点、要求来决定勾芡的时机和是否需要勾芡，有些特殊菜肴待勾芡后再下主料。例如"酸辣汤"、"翡翠虾仁羹"。蛋液、虾仁待勾芡后下锅，以缩短加热时间，突出主料，增加菜肴的滑嫩。

回答3：

食用淀粉勾芡的要点：

淀粉和水的比列要适当。一般比列为1:1·5根据厚芡和薄芡的选择这个比列可适当的做调整，但不能相差太多，如果淀粉多而水少，淀粉中的颗粒就很难在水分中充分溶解，从而而出现粉疙瘩，如果淀粉少而水多，会使菜肴的汁液增多，而影响菜肴的成熟速度和口感。
掌握好勾芡的时间。爆，炒类菜肴要求口感脆嫩清爽滑软，芡汁一般因在菜肴就成熟时倒入，芡汁放入过早容易使芡汁发焦，芡汁放入过晚则容易使菜肴受热时间长，从而失去脆嫩口感。
勾芡后可淋入调味油。勾芡后再淋入各种不同调味油，有增香提鲜上色的作用，这些油主要包括鸡油，香油，花椒油，辣椒油等，家庭用一般香油比较多。
确定口味后在勾芡。如果先勾芡在调味芡汁溽热会变粘稠，会是材料无法进入材料本身，影响菜肴的口感。但如果再芡汁在调和过程中已经加了盐，醋，酱油等，就可以直接进行勾芡调味。
控制勾芡时的火候。一般来说，芡汁入锅后要大火迅速使锅中汤汁的温度提高，并始终让其保持沸腾的状态，这样才能使芡汁的色泽比较明亮。

拓展资料：

根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：

包芡，一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。
糊芡，一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。
流芡，粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。
奶汤芡，是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：清蒸鱼、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。

回答4：

水淀粉就是指淀粉加适量的凉开水调和,且一定要是放凉的开水。

水与淀粉的比例没有一定的标准。一般情况，水是淀粉的三到四倍，但根据所烧菜饪的需要调节水的多少。

在调制时，用淀粉多，加的水分少，芡的浓度大，叫做厚芡。主要用于爆、熘、炒等技法。勾芡以后，菜肴的汤汁稠浓。

在调制时，用淀粉少，加的水分多，芡的浓度小，叫做薄芡。适用于熘菜和烩菜。

拓展资料：

参考链接：百度百科-勾芡

回答5：

勾芡的话就用淀粉加上一到两倍的水调匀就可以了阿！
菜快烧好的时候先放调味料，然后均匀地放进去搅拌一下就是勾芡了。