可能根火腿的制作工艺有关吧，一般来说卤制或者腌制的食品都含有亚硝酸盐，像腌肉之类的都有。附带提一下，这些食品的特殊味道也是亚硝酸盐产生的，事实上，在食物中加入亚硝酸盐可以使其味道鲜美。
在食物中加入亚硝酸盐可以使其味道鲜美,并使颜色发红鲜艳。
（亚）硝酸盐是作为食品中肉制品、腌制品的护色剂使用，加入腌制后肉色发红、紧实、味香。
国家标准BG2760-1996《食品添加剂卫生标准》规定；
肉制品硝酸盐最大使用量为0.50g/kg，
亚硝酸盐0.15g/kg，火腿0.07g/kg。
在此标准内国家是允许的，也是食用安全的。
防腐剂作用，防止细菌滋生的。
那是防止细菌滋生二是用的一种防腐剂
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