动物死后机体内因生化作用产生乳酸，若不及时经过充分的冷却处理，则积聚在肌肉组织中的乳酸会损害肉的品质。排酸肉是在严格控制0～4℃、相对湿度90%的冷藏条件下，放置8～24小时，使屠宰后的动物胴体迅速冷却，肉类中的酶发生反应，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18%～20%的体液，从而减少了有害物质的含量，食用更安全。其肉质柔软有弹性，好熟易烂，口感细腻，味道鲜美。
区别如下：
1、排酸肉和普通肉处理方式不同：排酸肉，又叫冷鲜肉、冷却排酸肉，是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后， 将两分胴体送入冷却间，在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP（味精的主要成分）。而普通肉未经任何处理。
2、肉的分子结构不同：排酸肉经过排酸后的肉的口感得到了极大改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。而普通肉分子结构未经改变。
扩展资料：
食品特点
排酸过程使排酸肉具如下特点：
1、长期在0~4℃的冷却温度下，酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制。3.3℃时，病原菌（葡萄球菌、 沙门氏菌）就停止繁殖，肉毒酸菌等也不再分泌毒素，避免了肉质腐败，确保了肉类的安全卫生。
2、冷却肉在冷却环境下表面形成1层干油膜，能够减少水分蒸发，阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖。
3、成熟期的延迟，使肌肉组织的纤维结构发生变化，更易咀嚼和消化，吸收利用率也高。
4、更营养，口感更好，排酸过程中，核蛋白三磷酸腺苷分解最终产生磷酸和次黄嘌呤，使肉的香味增加；蛋白质中肌凝蛋白在酶的影响下产生谷氨酸，增加了肉的鲜味和营养，所以冷鲜肉营养更为丰富，肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、多汁味美。
5、更易切割，而且切面有特殊的芳香气味。
参考资料来源：百度百科：排酸肉
参考资料来源：百度百科：猪肉
是冷鲜肉的别学名。它也是普通的肉。
一、解释
1、排酸肉，又叫冷鲜肉、冷却排酸肉，是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。
2、排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后， 将两分胴体送入冷却间，在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP（味精的主要成分）。
3、经过排酸后的肉的口感得到了极大改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。
二、区别
1、和普通鲜肉相比，冷鲜肉多了一个冷却处理，这个过程又称为排酸。
2、未经任何降温处理的鲜肉，在市场上占有的比例较大此种肉的缺点是动物宰杀后肉温高，不可能包装，裸肉摊售，污染肉源，且该肉品质下降，干燥 缺乏弹性 嫩度降低，风味口感不佳。
拓展资料
排酸过程使排酸肉具如下特点：
1.长期在0~4℃的冷却温度下，酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制。3.3℃时，病原菌（葡萄球菌、 沙门氏菌）就停止繁殖，肉毒酸菌等也不再分泌毒素，避免了肉质腐败，确保了肉类的安全卫生。
2.冷却肉在冷却环境下表面形成1层干油膜，能够减少水分蒸发，阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖。
3.成熟期的延迟使肌肉组织的纤维结构发生变化，更易咀嚼和消化，吸收利用率也高。
参考资料来源百度百科排酸肉
大家好，我是陌上小桑树，我来回答这个问题。
随着我国经济水平的不断提高，人们的生活条件也发生了翻天覆地的变化，以前的话人们讲究吃饱，现在的话人们讲究吃好，这中间所体现的正是我国国力的强盛。
目前来说，我们的饮食物质条件格外的丰富，不仅仅像我们所常食用的一些蔬菜，还有各种反季节蔬菜，肉类，海鲜，以及各种的进口食品，我们都能够买到。
同时呢，大家也可以发现现在有个很多的新鲜的词，一些新鲜的食材出现，就比如提出所说的超市里有一种肉叫做排酸肉，它与普通肉类的区别在哪里？
新鲜的肉。
首先呢，一般的话我们在超市里买到的都是新鲜的肉，什么是新鲜的肉呢？那就是那些凌晨宰杀，然后在青岛的时候就能够送到各大超市菜市场进行售卖的肉，像这种肉的话，因为它一直是保持在一个猪肉本身的温度的一个状态，随着自然的冷却。
而这种肉的话是极易受到微生物的污染，所以产生腐败的，也就是说虽然说它是新鲜的肉，但实际上它并没有那么的新鲜。
因为牲畜在宰杀之后，他的身体里面会发生一些化学作用，从而产生乳酸，所以如果说我们不进行及时的冷却处理的话，这些酸性的物质就会破坏肉质。
排酸肉。
排酸肉还有另外一个名字叫做冷却肉。其实我们刚刚说到过，那猪肉杀完之后保持一个自然温度的话，那么会容易导致细菌的滋生，那如果说把它们冷冻起来呢也可以，但是我们在吃的时候冷，冻的要去解冻，那么很麻烦，而且有的时候我们不知道它到底解冻了几次，可能解冻完再冻解冻完再动对不对？所以冷却肉就比较好，冷却肉呢就是说宰杀之后的24小时之内，他始终保持在一个0~4℃这样一个温度。
在这个温度呢，能够起到一个很好的抑制微生物的繁殖的作用。
确地说，应叫做"冷却排酸肉"。是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。
早在六十年代，发达国家即开始了对
排酸肉的研究与推广，如今，排酸肉在发达国几乎达到了100%的市场占有率。
动物被宰杀后，肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。举个例子来说：动物死后机体内因生化
作用产生乳酸，若不及时经过充分的冷却处理，则积聚在肌肉组织中的乳酸会损害肉的品质。
与凌晨宰杀、清早上市的热鲜肉相比，排酸在冷却温度（0-4）下放置12-24小时，使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄
色葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18-20%的体液，从而减少了有害物质的
含量，确保了肉类的安全卫生；与冷冻肉相比，排酸肉由于经历了较为充分的解僵过程，其肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美
，且营养价值较高。
由于生产、销售排酸肉需要冷却间、冷却库、冷藏运输车和冷藏展柜等冷藏、销售设备，而且，为了保证排酸肉的高质量，在加工过程中
，要执行严格的动物防疫监督标准和良好的作业规范，因此，排酸肉的成本要高于热鲜肉和冷冻肉，其价格在与热鲜肉、冷冻肉的竞争中占劣
势。目前北京市场上，排酸肉市场份额大约只有10%左右。
我们相信，随着我市生活水平的提高和城乡居民对自身健康的更高要求，排酸肉必将占领明天的消费市场。
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