黄曲霉毒素的毒性、对食品污染有哪些

1）毒性：黄曲霉毒素（AFT）对人和多种动物表现剧烈的毒性，是剧毒物而且具有明显的致癌性。其中B1毒性最大，致癌力最强，M1和G1次之。AFT毒性比氰化物和砒霜要大很多，AFTB1的毒性为氰化钾的10倍，砒霜的68倍。
2）对食品污染：黄曲霉毒素对粮食食品的污染非常广泛，主要有；花生及其制品，玉米，棉子，大米，小麦，和豆类。其中严重的是花生及其制品，玉米，其次是大米，大麦，豆类很少。

黄曲霉毒素是主要由黄曲霉 ，寄生曲霉 ，产生的次生代谢产物，在湿热地区食品和饲料中出现黄曲霉毒素的机率最高。黄曲霉毒素的毒性非常强，远远高于氰化物、砷化物和有机农药的毒性，其中以B1毒性最大。当人摄入量大时，可发生急性中毒，出现急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。当微量持续摄入，可造成慢性中毒，生长障碍，引起纤维性病变，致使纤维组织增生。AFT的致癌力也居首位，是目前已知最强致癌物之一。
黄曲霉毒素经常出现在农产品中,被奶牛吃了之后，分别有一小部分会进入奶中.花生和玉米是最容易被黄曲霉污染的粮食.粮食收割之后受潮长霉会产生黄曲霉毒素。其实，黄曲霉毒素在农作物正常的生长期中就可以形成。比如玉米，土壤中的黄曲霉“种子”会在玉米棒中“萌发”。如果那段时间干燥而且高温，黄曲霉毒素的含量就会明显升高。此外，种植太密、野草太多、氮肥不足、虫等因素，也有利于黄曲霉毒素的形成。