怎样使汤汁变浓

其一是在汤汁中勾上薄芡，使汤汁增加稠厚感；其二是加油，令油与汤汁混合成乳浊液，汤色会变得角牛奶一样。方法是先将豆油或猪油烧热，冲下汤汁，盖严锅盖用旺火烧，不一会儿，汤就发白了。其三是仿造西菜制汤法——炒油面浆。油面浆的制法是，将猪油与面粉按1:1的比例下锅，用小火慢慢搅炒，勿使焦底，待面粉色黄，外观类似冻花生油状即可。倘要强调香味，可先将猪油炸洋葱丝，然后再炒面粉。要奶香味，可用白脱代替猪油。一般说来，豆油等素油也可采用，但口感不及猪油。炒成的面浆在汤调好味之后像勾芡一样使用。加了油面浆的汤稠厚、香肥。

要使汤汁变浓，可以从以下两个方面来进行：
食材清单方面：
1. 使用富含胶原蛋白和骨胶质的食材。如肉骨、骨髓等，这些部位含有大量胶原蛋白和骨胶质，煮炖时会溶解出来，使汤汁更加浓稠。
2. 加入富含淀粉和蛋白质的食材。如豆类（红豆、绿豆、黑豆等），这些食材在煮汤时可以适量加入，煮炖时可以慢火慢炖，使其逐渐融入汤中，增加汤汁的浓稠度。
制作步骤方面：
1. 将食材和水煮沸，然后降低火候，用慢火煮炖数小时，这样汤汁中的天然胶质和蛋白质会渗出，增加汤汁的浓稠度和口感。
2. 在汤汁煮至最后几分钟时，加入浓缩的鸡汤、牛肉汤、蘑菇汤等，可以增加汤汁的浓稠度和味道，但要注意不要加入过多，否则会影响汤汁的口感。
3. 使用微火烧汤。大滚大开会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，导致汤汁浑浊不清。因此，要使用微火烧汤，使汤只开锅、不滚腾，这样煮出的汤不会浑浊不清。
总之，要想使汤汁变浓，需要选用合适的食材并采用恰当的制作步骤。