为什么兰州拉面用的拉面剂主要成分是碳酸钾而非碳酸钠呢？

兰州拉面之所以使用碳酸钾作为主要成分的拉面剂，原因主要可以从食材清单和制作步骤两个方面来解释。
首先，从食材的角度看，碳酸钾相较于碳酸钠，在增强面团的劲道和口感方面更具有效性。碳酸钾是一种强碱弱酸盐，在水中发生水解，能生成氢氧根离子，使溶液中的氢氧根离子浓度大于氢离子浓度，从而起到碱化剂的作用。这使得碳酸钾在使用过程中能够有效地提高面团的弹性和韧性，从而实现拉面的独特口感。相比之下，碳酸钠的水溶液碱性更强，用其制作的拉面口感可能会相对硬一些。
其次，从制作步骤的角度看，碳酸钾在面团中的作用发挥相对更稳定，对于保证兰州拉面的品质具有重要作用。兰州拉面的制作过程中，需要经过反复拉伸和揉捏的过程，这个过程中如果使用碳酸钠，可能会因为其较强的碱性，导致面团在拉伸过程中容易发生过度发酵和粘稠的情况，从而影响拉面的口感和质量。而碳酸钾相对温和的碱性则能够更好地保证面团的稳定性，使得拉面的制作过程更加顺利。
总之，兰州拉面使用的拉面剂主要成分是碳酸钾而非碳酸钠，这是为了保证拉面的口感和质量，以及制作过程的顺利进行。同时，这也体现出了在食品制作过程中，选择合适的食材和工具，以及掌握正确的烹饪技巧和火候，对于制作出美味的食物的重要性。

楼主你好 我在网上找一些资料 偶尔发现了你的帖子 从时间上看 有几分挖坟嫌疑 但正好我也算是从业于食品加工领域 颇觉些技痒 索性回答了一下希望对你有帮助
无论是钠碱还是钾碱 在抻面里起到 主要是膨松剂的作用 只要你有足够的耐心和技艺 不加也是可以的 很多不产碱的地方的传统抻面用都是 用物理方式膨化 或者你也可以加一些糖 来增加面的可塑性 但需要注意糖是以降低面的筋性来增加膨润度的 所以不要加得太多太早 要在饧面之后加 并且要尽快遛匀 同样虽然盐碱地较多甘肃 也不产碱 过去只能通过焚烧 草木灰来获得钾碱 而碳酸钾比碳酸钠分子量大 膨化效果更好 又有焚烧蓬草留下的独特味道 说实话 很多人吃不惯 但是很有风味 这也算是意外收获 顺便多唠叨一句 回语里根本没有拉面 或者是抻面这个词 完全音译汉语 这也佐证了 兰州并非抻面的源头 其正宗 是指独特的成系统的 牛肉拉面整体制作工艺 并非抻面加工
PS:不产碱 是指不出产天然碱 并且以过去落后工艺没法提炼生产

兰州拉面用的蓬灰是一种草焚烧后的草木灰，主要成分是碳酸钾。当然现在所谓的速溶蓬灰是成分相似的人工制品。