陕西省的特点？

陕西省地处中国腹地，横联黄河，长江两大流域，是中华民族的发祥地之一，地是中华饮食文化的重要发祥地。这里既有黄土高原的粗放，又有鱼米之乡的秀丽，物产丰富，人杰地灵，烹饪历史悠久，饮食风尚特色突出。比如，关国石子馍就葆有先民的石烹遗风；史载“黄帝作釜甑”，“蒸谷为饭，烹谷为粥”；据考岐山臊了面就始于西周“ 余”之礼，《礼记》记载“礼之初，始诸饮食”。陕西烹饪文化之源运流长，影响之深广，由此可见一斑。

　　陕西饭菜，很多都葆有周、秦、汉、唐等十多个王朝的遗风。特别是小吃，美不胜收。借着历史古都的优势，使陕西的小吃博采全国各地小吃之精华，兼收各民族珍馐之风味，汇集内外名饮名食之荟萃，挖掘继承历代宫廷小吃之技艺，因而以品种繁多、花色奇异、民族特色浓厚、地方风味各异、古色古香古韵而著称。特别是改革开放二十多年来，饮食产业随经济飞跃而蓬勃发展，烹饪技术随科技腾飞而有了长进步，涌现出数以百计的知名传统菜、创新菜。以菜、点组宴，创制出不同风味不同风格、新意迭出的宴席，如仿唐宴、饺子宴、蝎子宴、泡馍宴、长安八景枯卖正宴、陕西风味小吃宴等等。以牛羊肉泡馍、腊汁肉夹馍、凉皮为代表的陕西风味小吃，享誉神州，传之海内外。去年出版的陕西省烹饪百科全书-——《陕西烹饪大》，勾勒出了陕西省饮食文化发展的概貌，列举了陕西省名吃、名点、名宴。据统计，录入大典的陕西风味小吃就有549种，其中，1997年全国首届“中华名小吃”鉴定认定会上，评出陕西19种小吃为“中华名小吃”；今年9月全国第二届“中华名小吃”认定评迁活动中，陕西又有60种荣获“在华名小吃”的称号。至此，陕西省已有 “中华名小吃”79种，名列人国前 。1999年以来，在“陕西名小吃”认定活动中，已有151种陕西地方风味小吃通过了认定，被命名为“陕西名小吃”。这里，我们 您走进陕西风味小吃殿堂，您可尽情品尝欣赏这色、香、味、形、营养、卫生具佳的中华名小吃、陕西名小吃，既饱口福，又饱眼福。品味陕西名吃，就是品味古老的文化。

我在西安也呆过几年，加之我这人又比较好吃，又同属西北地区，口味基本相同，所以对西安的小吃还算知之皮毛，在这里给大家说说，如果有陕西的网友看了不要笑我。
先说说西安小吃的口味。西安没悔属于西北地区，而西北地区的口味一般都很重，特别是酸、辣二味，尤其为重。西安又属于多民族聚居地区，口味也就比较杂，也就造成了西安小吃品种繁多，口味各具特色的特点。
西安美食里，最著名的当然是羊肉泡了。老孙家的羊肉泡，远近驰名。对与好吃之人，来西安而没吃老孙家的羊肉泡，等与没来西安。
羊肉泡馍历史悠久。早在崇帧年间，西安就有了专营羊肉泡馍的“天锡楼”，在西北地区颇有影响。如果再往前，其历史可以追溯到公元前11世纪，《诗经》中有“朋酒斯飨、曰杀羔羊�之语。
西北人以面为主食，一天不吃面，就会觉的浑身没劲（可怜我到了南京后，就再也没吃过一顿正儿八紧的面了）。所以西安也是以面食为主。西安的面条，当然要数歧山臊子面了。上等的歧山臊子面面条必须是手擀面，加上用油焙干的小豆腐丁，加上肥瘦各半的小肉丁，以及秘制的汤，汤上漂着一层油，味道那个美啊。。。。（其实是很酸的，不能吃酸的人可能会不合口味）
擀面皮。这个也应该算是一个特色小吃，但味道不如我们老家的好吃。
米皮。和擀面皮差不多，只不过是米面做的。
贾三灌汤包子。西安清真著名风味小吃。灌汤包子主料选用牛羊肉和肋条肉，用羊骨头熬成的汤和调料汤打肉。蒸熟后具有“皮薄如纸，馅嫩含汤、调料香浓�的特点。
西安镜糕。陕西的传统小吃，以糯米为原料蒸制而成的形状似圆镜的糕。经营镜糕者多系摊担叫卖。清朝有诗云：“柳荫槐下清昼长，镜糕担子亦生香�的诗句。（如果你到西安说要吃镜糕，可能永远也吃不到，如果说要吃甑糕，满大街都是。口音问题呵呵）
去西安吃小吃的最佳地方：回民街———北院门，尽管只是一条只有几百米的小街，却汇聚了近百家风格不同的小吃餐馆，渗透着古城西安特有的地方文化气息。这些餐馆店铺的几乎都是回民朋友。清真配孙小吃可以说是西安小吃的代表。到过西安北院门的朋友都有“胃口太好但胃太小”的感觉。
陕西地处中国腹地，贯连黄河长江两大流域，这里既有黄土高原的粗放，又有鱼米之乡的秀丽，物产丰富，人杰地灵。其餐饮源远流长的历史文化为底蕴，无声润物，在这块土地上形成了极富特色的“秦食文化”。
历史——厚重典雅 博大精深
在春秋战国时代，陕西为秦国治地，故简称“秦”，在此基础上发祥和成长起来的古老而又年轻的饮食风味与历史文化结合称之为“秦食文化”，它以陕西为中心，地理位置可以拓展到整个西北地区。历史上，因当时的政治、经济、文化、贸易的发展，陕西，尤其是西安，形成众多名胜，内外交流相当频繁，这也带来了陕西膳食饮馔的进步发展。
具有代表性的“秦食文化”菜谱主要由衙门菜、商贾菜、市肆菜、民间菜和清真菜等组成。衙门菜，又称官府菜，历史悠久，典雅厚实，如“带把肘子”、“箸头春”等。商贾菜则以名贵取胜，如“金钱发菜”、“佛手鱼翅”等。市肆菜以西安等重镇中心的名楼、名店的肴馔为主，招徕顾客，竞争激烈，如“明四喜”、“奶汤锅子鱼”、“煨鱿鱼丝”、“烩肉三鲜”等。民间菜经济实惠、富有乡土气息，如“光头肉片”、“肉丝烧茄子”、“葫芦头”等。清真菜历经明清发展，规模初具，如“羊肉泡馍”、“全羊席”，闻名遐迩。
陕西餐饮和饮食文化葆有周、秦、汉、唐等十多个王朝遗风，特色精绝，美不胜收。借历史与古都优势，陕西餐饮博采精华，兼收各民族珍馐风味，集内外之荟萃，挖掘继承历代宫廷之技艺，以品种繁多、花色奇异、民族特色浓厚、地方风味各异、古色古香古韵而著称。
但陕西餐饮业在其前期整体上发展比较缓慢，２０世纪３０年代以来，随着陇海铁路通车和抗战兴起，陕西成为中国的大后方，各地迁移至西安的人口急剧增加，各种风味饮食也先后入驻西安，陕西餐饮业得以兴盛。后来，从上世纪８０年代西安逐渐成为旅游胜地，国内外的交往日益频繁与密切，促使陕西的餐饮业一日千里，跨越发展。伴随着“饺子宴”、“小吃宴”、“仿唐宴”、“宫廷宴”等经典餐宴的挖掘面世，还出现了一批符合各地游客需要的创新菜，进一步提高了陕西餐饮的知名度。
现状——争流竞胜 异彩纷呈
早在唐代，西安（古称长安）就是全国最大最开放的城市，是全国餐饮和饮食文化的中心。唐代大诗人白居易有《寄胡麻饼与杨万州》：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄于饥馋杨大使，尝看得似辅兴无” 一诗。其实，诗中的“胡麻饼”就是我们今天吃的芝麻烧饼。
三秦大地烨烨华章，名品饮食千古蕴藏。流传于陕西的各式小吃，不论是宫廷的、民间的，数量庞大，做工精细，深受中外人士的欢迎。陕西人在挖掘、整理、保留这些传统餐饮的同时，又给它增添了新的内涵。如把传统的各式各样的饺子和小吃组成使人眼界大开的饺子宴、小吃宴、仿唐宴、宫廷宴。在这里，人们吃的不仅仅是几碟菜肴，而是在品味文化与传统，感受历史脉络和民族风情。
清真菜在中国的菜系中也占有很重要的地位，陕西以牛羊肉泡馍为代表的清真餐饮近年来更是独领风骚，西安的老孙家、同盛祥等，则是闻名遐迩的美食店，成为各地游客的口福之地。
餐饮业是一个多面发光的镜子，打理顺畅，不仅能带来最直接的消费，而且对拉动农业、食品加工业以及解决就业等社会问题都具有重要意义。因此，大力发展餐饮业，弘扬“秦食文化”，业已成为陕西经济发展和促进旅游业的一大亮点与特色。

第一怪：“面条像裤带”
歌谣为证：三秦面条真不赖，擀厚切宽像裤带。面香筋道细又白，爽口奈饥燎的太。
秦地自古盛产小麦，因此，自古以来这里的人们以面食为主，一天到晚三顿饭，天天离不开面食，其中以面条和馒头为主。陕西的面条可不是一般的面条，就像陕西人一样实实在在，陕西的婆姨各个都是擀面条的行家里手。如果，在家连一碗面条都做不好的话，这样的女孩子嫁出去几率起码要下降五十个百分点。一般在陕西农村，女孩子长大成人，首先不是会缝一件衣服、绣一朵花，而是会擀上满满的一案板的面条，这样以后女儿出嫁过去，才能得到婆家的赏识。
陕西面条与外地的面条比起来，这才是称得上是真正的面条，而其他的面条只能称为“面丝”了，尤其是那些具有外来血统的面条更是无法相提并论。
陕西的面条就是个实在。其厚、宽、长超出人们的想象，其形状如同腰间所系的裤带。然而，您可别被它雄浑的外表所吓倒。当您捧上一老碗正宗的陕西面条，再调和上红彤彤的油泼辣椒、红褐色酱油醋、雪白的盐、撒上绿莹莹的芫荽和葱花，上面再卧上金灿灿的荷包蛋。那么，这碗面条简直就是艺术品了，让您不忍心下箸去破坏这美妙的面条了。
您看，端上来的这碗面条，红、白、绿、黄四色相间，寓意春、夏、秋、冬四季，美不胜收；闻起来，淡香扑鼻，连天上的神仙也会摇三摇；吃起来，入口软如糯米，嚼起来又筋如牛皮。只要这一碗面条下了肚，准保您看到山珍海味以后，也绝对没有什么胃口了。

第二怪：锅盔像锅盖
歌谣为：饼大直径二尺外，又圆又厚像锅盖。陕西把饼叫锅盔，里酥外脆好捎带。
要说起这第二怪，那可是历史悠久。传说在秦朝，秦军一统六国，四处征战之际，由于军中士兵所携带的干粮容易发霉变质。于是，军中的伙夫就发明了今天的锅盔。
锅盔到底是什么模样呢？锅盔的大可是一般人所无法氏乎衡想象到的。锅盔整体呈圆形，直径尺许,厚1寸,重5斤。用料取麦面精粉，压秆和面，浅锅慢火烘烤。锅盔外表斑黄，切口砂白，酥活适口，能久放，便携带。在陕西，烙制锅盔用的锅可不是一般的小锅，而是用来做十几人饭菜的大锅。这样的锅直径约在七八十公分，而且这样的锅上面用的锅盖也是歼做隆起的，所以说烙好的锅盔就象锅盖一般大小，一般模样。
锅盔制作工艺精细，素以“干、酥、白、香”著称西府。做锅盔用的锅一定得用生铁铸成的大锅，做锅盔用的面必须用当年收成以后上好的麦子磨成的面粉，经过发酵后，让面醒过劲儿。然后经过师傅揉、摔、捏、拍、捻、压、擀等多道手法，使面糅合的十分均匀。这时，师傅操起一根鸭蛋粗细的擀面杖，慢慢地把面团擀成一张大饼的模样。
这样就到了下一道工序，就应该开始烙馍了，这是最重要的一道工序，因为火候的大小决定着锅盔的颜色和质地，一般人烙制时候没有掌握好火候，不是没有熟透，就是烙糊了。烧火用的是材料一般也很讲究，正宗的锅盔用当年上好的（麦尖）麦秸，这不由得让我想起了曹植的七步诗“煮豆燃豆蒺，豆在釜中泣。本是同根生，相煎何太急？”。现在，我看也得改为“烙馍燃麦秸，馍在锅中泣。本是同根生，相煎何太急”了。而如今，人们做饭大多用上煤炭或者液化气了，所以，就很难再有以前那种纯正的麦香味道。
烙制锅盔是有多年经验的师傅来完成的，手法有：“一转、二翻、三挠”一转，就是锅盔在锅中要不停地转动；二翻，就是烙成一面以后再翻过来烙另一面；三挠。就是锅盔熟的时候挠一挠锅盔，听一听动静，如果发出清脆声音，上面有白色痕迹，那么就可以了，否则就没有熟透。等到快出锅时候，再撒上新鲜的芝麻，然后就可以出锅了。出锅以后的黄里透焦，焦里透黄，咬着酥脆，吃着香甜，不愧有陕西八大怪的美名。
锅盔自唐、宋以来，在西安城多处设有驿店，外地客商东来西往，北上南下，锅盔作为客商的携带干粮已远走他乡。明、清以来，做卖锅盔者遍布县城四周，光绪时期的张聪顷亏、刘有学；民国时期的邢呆子、赵乾儿、张广善；解放以来的庞天红、席金卵等，都是做锅盔此行中的能手。
锅盔还有一个作用就是外婆给外孙贺弥月赠送礼品，在我们那里小孩子满月时候，外婆都会精心给外孙子烙制小锅盔，然后用白线扎上守岁的钱，穿过中间的孔，带在外孙的脖子上。这里面有着对外孙子的最真诚的祝愿吧！

第三怪：油泼辣子也是菜
歌谣为证：刨（不）说川湘能吃辣，老陕吃辣让人怕。辣面拌盐热油泼，调面夹馍把饭下。
一说起中国能吃辣的地区，大家恐怕一致都推举四川和湖南。然而，陕西人吃辣的水准也是当仁不让的。而且，陕西人吃辣吃得精细，吃出了文化，这点恐怕川人和湘人所无法达到的。一般来说陕西人嗜辣如命的喜好，当然与陕西人爱憎分明的个性分不开的。
我是农民的后代，打小就在农村长大。记得在我小的时侯，等到秋后人们在辣椒收获之后，用针线把辣椒一个个穿起来，挂在干燥通风的屋檐下。因此，秋后在农村家家户户的屋檐下，总是悬挂着一串串红彤彤的辣椒，如果谁家的辣椒挂的越多，则证明了这家人必然富裕的人家了。有时候，去相亲姑娘们总是爱瞅一瞅屋檐下的辣椒，以此来断定未来婆家的境况如何。
如果在平时，家里来了客人，没有好的酒肉款待客人，这样都是可以原谅的。但是，吃饭时候要是没有了辣椒，那么必然会遭到客人不满和讥讽。他们必然见人就嘟嘟囔囔：“这家人太啬皮咧！也真会过日子，吃饭连个辣子都没有。”
在陕西，正宗的油泼辣椒做法是这样的：先将辣椒风干之后，然后剪成大约1.5厘米左右的小段，再放入加了少许的热油锅中加热、烘干。这时，掌握火候特别重要，如果火候过大，那么辣椒的色泽就会发黑，口感也会发苦；火候小了的话，不脆，很难捣碎，而且没有香味。当辣椒出锅之后，放在一种铁制的罐中，用铁制杵使劲击打，直到成为粉末壮为止。当然也不要太细了，这样会影响口感的。如今，在街头经常看到小贩们用搅馅机搅出来辣椒面，就觉得索然无味，因为这样的辣椒早已失去了原来的本色。
等到辣椒成面以后，把辣椒用玻璃瓶密闭封存。如果要食用的话，先把辣椒拌一点盐面，然后再将菜子油在铁锅中加热到七八分热，趁着这个功夫，将热油浇在辣椒面上，一边浇油，一边搅拌，油温要求很严格，过高过低都会影响辣椒油的效果。等到辣椒油冷却以后，就可以食用了。
纯正的陕西人是离不开辣椒油，不仅是在吃面条时候，尤其是用锅盔和馒头直接夹着辣椒食用，这样的方法也只有陕西人这样做，可以说是陕西人专利吃饭。当冒着热气腾腾的雪白馒头，掰开以后，夹上几勺红艳艳的辣椒油以后。闭上眼睛，咬上一口，一股香辣的感觉，直冲头顶，怎一个“爽”字了得！

第四怪：碗盆不分家
歌谣为证：老陕楞娃碗真大，面条一盛箍到尖。一碗下肚撑的欢，老碗会上谝闲传（HAN CHUAN说闲话的意思）。
陕西人把饭碗不叫饭碗而叫老碗。由此可见，这个“老”字并不是代表了老碗的历史多么悠久，而是碗中“老大”的意思。其实老碗在饭碗当中，老碗绝对也是碗的家族中当之无愧的“大哥大”。
说起这老碗，产地耀县，属于青花粗瓷。虽然，这老碗表面打眼一瞅有点愣头愣脑。但是，骨子里却透着一种朴实和憨厚劲儿，这就像陕西人的秉性一样。正宗的陕西大老碗，碗深而圆，其容量起码有一般吃饭用的小碗七八个之多。陕西人吃饭无论是青壮年、老人、孩子还是妇女，一律都用老碗。用这样的碗绝对省事，一次就能盛够，绝对不会再来第二次。
陕西人吃饭图得就是个热闹劲儿，他们喜欢一起扎堆儿吃饭，人们把这叫做“老碗会”。有时候，谁家的饭好吃，都会给别人家孩子毫不吝惜的盛上一碗。比起那些关上大门，在自家里偷偷地享受的美食的南方人来说，陕西人则显得豪爽和洒脱了几分。当一群人三三两两地蹲在大门外，各个捧着自己的老碗，一边晒着暖洋洋的太阳，一边山南地北谝着闲传，也就是唠闲磕的意思。过着悠闲而自在的生活，其实谁不说，这就是上天对三秦儿女的恩赐呢！
而今，生活好了起来，人们平时吃的零食和副食也多了起来，所以人们的饭量也没有以前那么大了，饭碗也越来越小了。因此，陕西的老碗逐渐成为了历史。但是，我却从心底里更加地怀念那回归乡间淳朴的老碗会。

第五怪：手帕头上带
歌谣为证：陕西农村老太太，花格帕帕头上带。防晒防尘又防雨，檫手抹汗更实在。

当您漫步在陕西农村乡间的小道上，时不时地看到头顶手帕的老太太手拄着拐杖，迈着三寸金莲慢悠悠的踱步。头顶的手帕，成为陕西老太太区别与其他地方老太太最显著的特征。
要说这老太太头顶手帕的历史可不是一天两天了，这是陕西人由来以久的风俗。由于陕西地处西北的黄土高原，这里日照强烈，干旱少雨，而且风沙天气较多。所以农村妇女在辛勤劳作的时候，都要头顶着手帕。
说起这一方小小的手帕的作用，那可是大发去了。手帕既可以防止强烈的日光对皮肤的侵害，又能阻止尘土进入到头发，而且头发也不能被风吹乱。当在外劳作，没有随身携带毛巾的话，手帕又可以檫汗抹灰，实在既实惠有美观。
其实，老太太们带手帕也是和以前的生活联系起来，由于以前生活比较窘困，人们没有钱来卖美丽的帽子。所以便宜实惠的手帕，就成为勤劳朴实的农村妇女的必然选择。今天，当人们生活富裕起来以后，千奇百怪的帽子逐渐取代了手帕。手帕也成为古老的历史中一道风景。
有时偶然在街头看到头染黄毛的愤青，带着花花绿绿的头巾，仿佛这世界一下子又颠倒过来。