做月饼为什么要用转化糖浆，和枧水。有什么作用，不用会怎样。有什么可以代替吗

转化糖浆作用：使月饼的饼皮保持松软，并且能增强饼皮的着色性。可以用gold syrup做代替，可在超市买到syrup。常见的牌子是美国King牌。如果超市找不到，也可以用corn syrup代替，但色泽会有一定影响。

枧水的作用：主要为了上色，其次可以中和糖浆的酸性。没有枧水可用等量的小苏打与水混合代替。

广式月饼不加转化糖浆和枧水不仅会影响月饼的色泽，更主要会影响口感，月饼不能保持松软。

扩展资料：

月饼，是中国传统糕点之一，每到中秋佳节，家家都有吃月饼习俗。月饼圆又圆，又是合家分吃，象征着团圆和睦。中秋节吃月饼习俗开始于唐朝。到北宋年间流行与宫廷，后流传到民间，民间俗称“小饼”、“月团”。到明朝，月饼成为全民的饮食习俗。根据各地饮食习俗不同，月饼分为广式、京式、苏式、潮式、滇式等多种类型，受到我国各地的人们的喜爱。

广式月饼，是广东省特色名点之一，是我国南方地区，特别是广东、广西、海南等地中秋佳节的食品。广式月饼闻名于世，在于它的选料及制作工艺精巧，主要特点在于皮薄松软、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究、携带方便。

所需原料：面粉、植物油、转化糖浆、枧水、盐、月饼馅（莲蓉、豆沙、咸蛋黄、凤梨等等）。其中转化糖浆，是有砂糖加水和柠檬熬煮一定时间，然后冷却形成。糖浆可长时间保存而不结晶，在广式月饼皮内、萨其马和各种可以代替砂糖的产品中广泛应用。 转化糖浆中含有大量的糖，是中式糕点必不可少的原料。枧水，也叫“碱水”，或“食用枧水”，是一种复配食品添加剂，可综合转化糖浆的酸性，也可是糕点上色均匀美观，是广式糕点常见的传统辅料。

食用禁忌：月饼含有大量油脂和蔗糖，食用时要主要，多食会导致胃胀、消化不良，严重时还会引起腹泻。另外糖尿病人会引起血糖升高。对于老人和儿童，一定要适量，避免影响身体健康。

资料来源：百度百科-月饼

百度百科-广式月饼

百度百科-转化糖浆

百度百科-枧水

作用是提高饼皮的疏松和色泽，不可以代替，没有转化糖浆和枧水的广式月饼和老婆饼一样，所以在做月饼的时候要放转化糖浆和枧水，要注意的是广式月饼最终能呈现出来这金黄的色泽，除了和制作过程中有一个刷蛋液的动作有关，最主要的就是枧水喝转化糖浆的功劳。

枧水是根据草木灰的成分和原理，用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分（草木灰中含有的成分），如果仅用碳酸钾和碳酸钠配成枧水，则性质很不稳定，长期贮存时易失效变质，所以为了让枧水化学性质稳定，一般都加入10%的磷酸盐或聚合磷酸盐，因此现在购买到的枧水一般是一种碱性混合物。

加枧水是为了平衡转化糖浆烘烤后产生酸性物质 转化糖浆可以使月饼烘烤出漂亮的色泽软化饼皮 增强口感

中秋节，桐桐教你在家做月饼，不用枧水、不用转化糖浆，食材做法非常简单