请问谁知道活鱼锅贴的锅贴的最佳做法？

洪泽朱坝活鱼锅贴
　　“活鱼锅贴”，顾名思义自是活鱼宰杀，所谓“锅贴”却
和城里人的理解不同，不是油煎饺子，而是贴在锅边的未经发
酵的薄面饼————名副其实的“贴锅饼”。
　　菜肴丰富而不铺张，盐水煮虾、鲇鱼烩粉条、红烧昂嗤鱼、
红烧鲫鱼和红彤彤的龙虾，全是大碗，满满腾腾，汤水极多，
甫一上桌，便晃漾出迥别于城里饭店精致的粗犷风度。大家陡
生豪情，筷子齐伸过去，一口既入，顿觉鲜美异常，喧哗笑语
立刻无拘无束地在桌面上跳跃回荡。几杯薄酒下肚，加上菜里
有些许红辣椒或胡椒粉，额头便沁出细汗来。锅贴被鲜鱼汤浇
淋过，鲜脆入味，让人口颊生香。边吃鱼边嚼面饼，佐以笑料，
饭桌上的气氛便高昂不息。
　　“活鱼锅贴”是洪泽湖边的渔民或农民的一道最平常不过
的家常菜，本名叫 “小鱼锅贴”。湖边农家用柴灶大锅烧饭，
锅底煮小鱼，上端空白处围贴面饼，在间歇翻鱼时用勺子将鱼
汤浇到锅沿面饼上。小鱼熟了，面饼也熟脆了，既节约些草又
省时间，吃起来也格外方便。
　　这是苏北环洪泽湖地区饮食文化的体现。就是这样极其普
通的菜肴，几乎不加修饰，它的原汁原味给人们带来的口福享
受终身难忘。如今城市食肆争相推出家常菜，并受到特别青睐，
“活鱼锅贴”和这些家常菜肴一样，构成了一道饮食文化的特
别风景。
“活鱼”的烹饪
以鲇鱼粉丝为例。主料：洪泽湖鲇鱼750克，细粉丝250克。配料：香油100克，盐50克，糖100克，胡椒粉10克，红尖椒20克，生姜10克，葱10克，香醋50克，料酒100克。烹饪：将香油倒入锅内加热，放入葱姜、红尖椒炸香，然后放入打鳞、洗净、剖腹好的鲇鱼，倒入料酒加水1000克，再放入其它配料，小火烧10分钟后，大火收汤，加入适量粉丝即可。
对“活鱼”烧法作了个统计，主要菜谱如下：
盐水虾 醉虾 十三香龙虾 烧泥鳅 椒盐泥鳅 泥鳅烧豆腐 银鱼炖蛋 鲫鱼炖蛋 河蚌豆腐 河蚌咸肉 红烧针鱼 红烧乌鱼 红烧花鲢 红烧鳊鱼 红烧鱼籽 红烧长鱼 红烧甲鱼 鳗鱼红烧 清蒸白鱼 清蒸螃蟹 甲鱼炖汤 银鱼汤 ……
洪泽湖鲜活水产品可以做出上百种时令佳肴。洪泽湖鲜活水产品的烧法，其配料及烹饪技艺同以上烧法大同小异，可根据客人的口味需求加以调整，不拘泥于形式，具体在烹饪过程中酌情掌握，以烧出特色风味为佳。
“锅贴”的制作
今天的朱坝人民在过去湖水煮湖鱼、铁锅四周贴锅贴的基础上，又有新的创新。其制作流程如下：
第一步是备料。选用适量特级面粉。
第二步是和面。用适量的水加入面盆，与面粉充分搅拌均匀，不能有面团。然后发酵10分钟，使之有一定程度的粘性和塑性。
第三步是贴锅贴。先用大火将锅激热，接着将搅拌好的面粉均匀地贴到锅的四周，下离锅底约10-15厘米，厚度为0.5-1.5毫米左右。这时，用小火续烧，中火局部加热，使锅贴熟透。大约2分钟后，用铲刀将锅贴压平，并在贴与锅的缝隙中浇洒少许香油。待1分钟后，用备用的鱼汤浇于锅贴的表面，再将芝麻撒在锅贴上。最后用文火收热，使锅贴达到色泽黄亮，香脆可口。
第四步是起锅。用铲刀将锅贴划分成若干份，两片一折，盛于盘中。
锅贴的花样也新品迭出，玉米、高粱、山芋、萝卜丝、南瓜等，五谷杂粮，皆被朱坝人的锅贴手艺充分演示，形成锅贴系列：
南瓜锅贴 豆腐锅贴 韭菜锅贴 鸡蛋锅贴 萝卜锅贴 玉米锅贴 荞麦锅贴 土豆锅贴 芹菜锅贴 芝麻锅贴 蒜香锅贴 苋菜锅贴 莴笋锅贴 香菇锅贴 活面锅贴 花生锅贴 蚕豆锅贴 山芋锅贴 荷藕锅贴 ……
锅贴的制作方法基本相同，在实际制作上可根据不同原料进行灵活调整，以制出鲜、脆、香、酥之口感为佳。20多个品种的锅贴，满足了不同客人的口味需求。
“一箸鲜忆鲤鱼嫩，满盘脆思锅贴香”。活鱼锅贴所有原料为洪泽湖鲜活水产品和地产杂粮，不但原汁原味，而且有益于身体健康。据介绍，鱼，味甘，性温、平，有益脑髓、补虚劳的功效。它含有蛋白质、脂肪、糖类、多种维生素、钙、磷、铁、钾、铜、镁、钠、碘、硫等成分。鱼类的蛋白质，属于优良蛋白质，所含氨基酸比较平衡，与人体蛋白质比较相近，比其它蛋白质容易吸收，再加上少量的碳水化合物、多种维生素和微量元素，所以常吃鱼，有助于生长发育，增强体质，减少疾病，增强人的记忆力。鱼含有较多的不饱和脂肪酸，它可参与制造脑细胞，而且蛋白质、维生素、微量元素的含量也很高，可促进智力活动。洪泽湖水孕育的三麦、高粱、玉米等地产杂粮，可谓是地地道道的无公害产品。选用洪泽湖地区地产杂粮所制的锅贴，不仅口感宜人，还健齿健胃，营养丰富，满足了人们“返朴归真”的时尚追求。

主料：小麦面粉350克,猪肉(肥瘦)400克,香菇（鲜）150克
辅料：韭黄50克,
调料：盐5克,酱油10克,淀粉(豌豆)3克,香油5克,胡椒粉2克,植物油5克

三鱼锅贴的做法：
1. 面粉加水、盐适量，揉搓成面团，再把面团分小块，再擀成适当大小的面皮，备用；
2. 猪肉剁烂；冬菇浸软切粒；韭黄切粗粒；
3. 把三种材料混合在一起，加入调味料（盐、酱油、淀粉、香油、胡椒粉、植物油、水10毫升）搅拌均匀，放30分钟，备用；
4. 面皮中包入适量的馅，捏好封口，包成饺子；
5. 锅中倒入油，放入饺子，用猛火煎至微黄，倒入热火煮4分钟左右，再放入油锅中煎熟就可以了

活鱼锅贴是淮安家常特色菜肴之一，源于洪泽湖渔民日常的船头之作。渔民将现捕活鱼洗净后下锅煮制，同时将生面料按贴在锅沿四周，俗称“一锅熟”。吃时先把锅底鱼汤撩在锅贴上，然后再食用，风味独特。传说元朝末年朱元璋与陈友谅在江北大战时，曾负伤落荒而逃，在朱家坝(今洪泽县朱坝镇)被渔民史龙救治，吃到了活鱼锅贴，终身难忘。他做了大明皇帝后，还下旨朱坝厨师到宫廷去做．由于不是“湖水煮湖鱼”，已没有当年他享用时的那般风味了。活鱼锅贴在淮安各地大中小宾馆、饭店都有制作，而以朱坝活鱼锅贴城为“原版正宗”。散客一般是点一盘两条鲫鱼、一二两锅贴即够享用。整席则是各类河鲜水族齐上，十几、二十几样不重复。食客看好池中哪条鱼，厨工便捞起宰杀，迅即下锅，湖水煮湖鱼，餐厅充溢着“鲜气”。锅贴而今是单独制作，已非旧时模样。制作时先用水将适量特级面粉搅匀，发酵十分钟，然后大火上锅匀贴，厚度在O．5—1．5毫米之间，贴好后改小火续热，约二分钟即熟，用铲刀将锅贴压平，在缝隙中浇洒少许香油，在表面浇上鱼汤，再撒上芝麻，最后用文火收热，使锅贴色泽黄亮，香脆可口。烹鱼和锅贴一同上桌，食者胃口大开。尽享淮安一绝。