Java不推荐，Matlab和VC都是可以的。
Matlab有强大的image processing工具箱，入门较快，能对你的算法进行快速仿真，呈现。但是matlab只能做研究用，实际工程中最终都要转为c或vc。
直接用VC++也可以，下个opencv包，是个强大的图像处理VC++开源库，可快速入门，对于基本处理算法和一些简单工程都有源代码，比如人脸检测，人脸识别等。
希望能找到适合自己的工具。
用什么都可以，看实际对效率的需求
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