蚝油牛肉片的做法？

蚝油牛柳
一．派系：大众 烹制技法：滑熘 成菜后芡汁：紧汁芡（糊芡）
二．原料：
主料 鲜嫩牛里脊肉
配料 无
调料及其它料 生抽，食粉，盐，料酒，葱、姜汁 鸡蛋，粉面 食用油葱花，姜米，蒜末 酱油，料酒，盐、白糖（少许），鲜汤，味精，粉面 蚝油
三．工艺流程：初加工→改刀→上浆→滑油→烹制→调味→成熟→勾芡→装盘→成菜
四．烹饪工艺：①将牛肉改刀成片，入水中泡去血水，用生抽，食粉，盐，料酒，葱、姜汁腌渍入味。②加入鸡蛋，粉面上浆，入温油锅中滑出。③将酱油，料酒，盐、白糖（少许），鲜汤，味精，粉面对成汁备用。④炒锅上火，加入适量的油，下入葱花，姜米，蒜末炝锅，烹入芡汁加热至粉面熟后放入滑好的牛肉片翻炒均匀。 加入适量的蚝油迅速翻炒均匀出锅装盘即可。
五．风味特点：肉质滑嫩，蚝味鲜浓，芡汁明亮，风味独特。
六．注意事项：牛肉的质地较老，因此，改刀时需要顶刀切片，而且不能太厚，在腌渍上浆时加入适量的食粉，可以使肉质变得松驰，有利于成菜后的口感形成。
七．命名方法：以调味特色与主料相结合命名的方式。
八．盛装技巧：此菜盛装在围边的圆形盘中即可。
九．小常识：
广东称牡蛎为蚝，蚝油即为牡蛎油，是广东一带传统的鲜味调料。蚝油是调味汁类大众产品之一，它以素有"海底牛奶"之称的蚝牗牡蛎牍为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成。蚝油味道鲜美、蚝香浓郁，黏稠适度，营养价值高，亦是配制蚝油鲜菇牛肉、蚝油青菜、蚝油粉面等传统粤菜的主要配料。
据分析，蚝油除含有5％～8％的粗蛋白质以外，还含有糖类、有机酸、碘、钙和维生素等多种营养成分，尤其是所含的氨基酸种类有17种之多，其中有人体必需的8种氨基酸。蚝油实际上属于贝类提取物调味料，其特点是具有原提取物---牡蛎的特殊芬芳气和美味。蚝油的鲜味成分有琥珀酸钠、谷氨酸钠。蚝油中还含有呈甜味的牛磺酸、甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸等，这些鲜味和甜味的成分是构成蚝油的呈味主体。它们赋予蚝油鲜中带甜、鲜甜混为一体的浓厚滋味蚝油的使用极为方便，调味范围十分广泛，凡是咸食均可用蚝油调味。如拌面、拌菜、煮肉、炖鱼、做汤等。用蚝油调味的名菜品种很多，如"蚝油牛肉"、"蚝油鸭掌"、"蚝油鸡翅"、"蚝油香菇" 、"蚝油乳鸽"、"蚝油豆腐"、"蚝油扒广肚"、"蚝油网鲍片"、 "蚝油鸭掌"等。再如谭家菜"蚝油鲍脯"，广西名菜"蚝油柚皮鸭" 等，各具特色。蚝油适用于炒、烩、烧等多种烹调技法。

将牛肉改刀成片，用生抽，食粉，盐，料酒，葱、姜汁腌渍入味.加入鸡蛋，粉面上浆，入温油锅中滑出.将酱油，料酒，盐、白糖,鲜汤，味精，粉面对成汁备用.炒锅上火，加入适量的油，下入葱花，姜米，蒜末炝锅，烹入芡汁加热至粉面熟后放入滑好的牛肉片翻炒均匀。 装盘即可。

蚝油牛肉
≮美食原料≯
牛腿肉400克，鸡蛋1只，黄酒25克，葱白段10克，姜花片5克，蒜茸3克，酱油15克，精盐2.5克，味精2.5克，蚝油25克，清汤100克，小苏打1克，胡椒1克，白糖2.5克，麻油25克，生菜油1000克(实耗100克)，菱粉40克。

≮美食做法≯
1、牛腿肉去筋，切成均匀薄片，放入碗内，敲入鸡蛋，加入酒、盐、味精、酱油、胡椒粉、糖、清水（150克）、小苏打，拌匀，再加入生菜油、麻同拌一下。

2、烧热锅，放入生菜油。待油温烧至五成热时，将牛肉片下锅，划散至熟倒出沥油，原锅放入葱白段、姜花片、蒜茸，稍煸几下，迅速加入牛肉片、蚝油、酱油、清汤、味精、糖、胡椒粉、酒，用湿菱粉勾芡，滴入麻油、生菜油（10克），起锅装盆，即可。

≮美食特色≯
酱褐色，鲜嫩香滑。

蚝油牛肉的制作材料：
主料：腌牛肉片500克，蒜泥3克，葱段、酱油、湿淀粉各5克，胡椒粉1克，料酒、香油、姜片各2克，味精1克，生油750克，蚝油10克，淡高汤25克。
蚝油牛肉的做法：
1.将蚝油、味精、酱油、香油、胡椒粉、湿淀粉、高汤调成芡汁；

2.油烧至四成热，下牛肉至九成熟，捞出沥去油，炒锅放油放葱、蒜、姜爆　至有香味，放入牛肉片，烹料酒，用芡汁勾芡，淋香油炒匀迅速盛出即可　。