【答案】B
【答案解析】试题分析：蛋白质的结构决定功能，如果肽链结构被解开，特定功能会发生改变，故A正确；1分子葡萄糖和1分子果糖结合成的二糖为蔗糖，不具有还原性，故B错误；核酸中的N元素存在于含氮碱基中，蛋白质中的N元素主要存在于肽键中，R基上的N元素较少，故C正确；胆固醇是构成细胞膜的重要成分，在人体中参与脂质的运输，故D正确。
考点：本题考查组成细胞的化合物的有关知识，意在考查考生识记能力和理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。
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