大豆的营养价值及抗营养成分是什么？

一、大豆蛋白质的营养作用是大豆最主要的保健功能。大豆不仅含蛋白质多，约为35%—40%，而且氨基酸组成基本齐全。因此，当发生蛋白质营养缺乏时，大豆是最有效最经济的食物。

后来发现，大豆蛋白可以起到降血脂和抗癌的作用，于是它优于动物性蛋白质的特点就更明显了。大豆蛋白水解后能生成肽及氨基酸混合物，大豆肽有多种保健作用，而氨基酸混合物则是肠内肠外营养支持物中氮的主要来源之一，在临床上改善病人的营养十分重要。

二、大豆脂类是膳食脂肪的主要来源。由于它们是不饱和脂肪酸，可以降血中胆固醇水平，而动物油脂所含的饱和脂肪酸却能升血中胆固醇水平，因而对预防心血管病有明显优点。大豆还含有磷脂，既是神经组织的构成成分，又是提供乙酰胆碱的重要物质，所以在学习记忆和防治脂肪肝方面有特殊功效。

大豆的膳食纤维和低聚糖都是具有保健功能的碳水化合物。前者可预防便秘、调节血糖血脂，控制肥胖，后者可改善肠道微生态环境，促进益生菌繁殖，增强机体的抗病能力。

四、大豆中营养素以外的保健功能成分统称非营养素植物化学物。最具代表性的是异黄酮，它可存在于用水提取的分离大豆蛋白中。因其结构与雌激素相似，所以也称“植物雌激素（Phytoestrogens）”，有降血脂、抗动脉硬化、抗肿瘤、抗骨质疏松等保健作用。大豆皂苷是萜类化合物，也具有降血脂、抗氧化、抗病毒、提高免疫性等生物活性。