炖肉用热水还是用冷水好?

炖肉用热水好。

如果以吃肉为主，烹调时一定要用热水。肉味鲜美是因为其中富含谷氨酸、肌苷等“呈鲜物质”，热水炖肉，可使肉块表面的蛋白质迅速凝固，肉内的呈鲜物质和营养物质就不易渗入汤中，炖好的肉味道鲜美。

炖肉两点注意，一是肉块要切得大些，以减少肉内呈鲜物质渗到汤里；二是不要用旺火猛煮，以防肉块遇到急剧的高热，肌纤维变硬，不易煮烂，肉中的芳香物质也会随猛煮时的水气蒸发掉，使香味减少。

扩展资料：

如果以喝汤为主，那就要用冷水。煲汤前，水要一次加足，并慢慢加温。加热过程中，肉中更多的营养物质和呈鲜物质溶解在水中，同时汤中的调料也能比较好地渗入肉中，这样煲的汤味道好。

煲汤三点注意，一是水要一次加足，水的重量最好是其他材料重量的3倍。如果中途发现水太少，应加开水，防止温度突然下降造成蛋白质和脂肪迅速凝固，影响汤的味道和营养。二是旺火烧沸，小火慢煨。掌握好火候才能更好地利用食材熬出鲜醇味美的汤。文火能使鲜香物质溶出得更多，汤色更清澈，味道更浓醇。

需要注意的是，不要让汤汁沸腾的时间太长，否则就会成奶汤，里面的汤料柴而散，无法吃，所以沸腾时间应保持在开锅后5分钟以内。此后调成小火慢慢熬煮到所需时间即可。三是不要乱加“料”。

不少人希望通过喝汤进补，煲汤时会加入一些中药材。但不同的中药材特点各不相同，煲汤前，必须通晓中药的寒、热、温、凉等各性。比如，西洋参性微凉，当归、党参性温，枸杞性平。另外，要根据个人身体状况选择中药材。比如，身体寒气过盛的人，应选择当归、党参等性温的中药材，但体质热的人吃后可能会上火。

需要提醒的是，炖肉、煲汤都不要过早放盐，因为盐能使肉里的水分很快跑出来，加快蛋白质的凝固，影响菜肴味道。

参考资料来源：人民网-热水炖肉，冷水煲汤

有人说放热水营养不流失，有人说下凉水肉嫩，到底什么 怎么好
如果你要喝汤，就应加凉水，这样汤鲜，如果以吃肉为主加热水。
应该是热水更好些
应该用凉水，这样的肉才滑嫩
据我所知 炖牛肉要想吃肉就用热水 要想喝汤就用凉水
凉水下锅,中间需要添水时要加热的!
应用凉水
炖牛肉应当用凉水，最好能放点山楂片，这样就能炖好。
用热水炖肉比较好，用冷水炖汤会比较好！

　　1、炖肉要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美。
　　2、一般来说烧整鸡、整鸭、烧排骨（猪肉）时不用热水焯，红烧肉、小排骨、红烧牛羊肉前都要用热水焯。炖牛肉时，应该使用热水，不可使用冷水，因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鲜美。
　　3、旺火烧开后，揭开盖子炖20分钟以去除异味，然后加盖，改用微火，使汤面上浮油保持一定温度，以起到焖的作用。
　　4、在烧煮过程，盐要放入迟，水要一次加足，如果发现水太少，应加开水。
　　5、炖肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。

　　调味品及辅料：
　　1、将少量茶叶用纱布包好，放入炉中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快，而且味道清香。
　　2、加些酒或醋（按1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋的比例）炖牛肉，可使肉更软嫩。
　　3、在肉中放几个山楂或几片萝卜，即令牛肉熟得快，而且可以驱除异味。

炖肉要视吃用方式来决定使用热水炖还是热水炖的。
1、炖肉以吃肉为主要目的
如果炖肉主要是为了想吃肉，最好用热水煮，因为用热水炖出来的肉味道鲜美、好吃。因为一开始就用热水炖肉，这使肉骨头的表面骤然受到高温，外层肉类的蛋白质便会突然凝固，从而使内层的蛋白质不能再充分的溶解于汤中，炖出来的肉肉味会更浓郁，口感也会更好。
2、炖肉以喝汤为主要目的
如果炖肉主要是为了想喝汤，最好用冷水炖，因为用冷水炖出来的肉汤则味道鲜美、好喝。这是因为一开始就用冷水炖肉，这使肉骨头的表外层肉类的蛋白质可以有充分的时间条件使肉内层的蛋白质充分的溶解于汤中，这样炖出来的汤肉味会更浓郁，汤味道也会更鲜美。

冷水，然后逐渐加热，可以将血管里的大量血污煮出来