你好！
鸡蛋蛋白遇盐（也就是氯化钠）凝固是蛋白的特性。
蛋白的凝固既受物理的影响，也受化学的反应的作用。
蛋白质分子受物理作用如加热、冷冻、搅拌、高压、照射、超声波等作用。
化学作用如稀酸、稀碱、尿素、氯化钠，表面活性剂、重金属以及酶的作用，都能引起分子立体结构部分破坏，使其性状发生改变，有原来的液态状变为固体。
你提到的“煮鸡蛋时放盐会让流出来的蛋白凝结，，” 这个现象既有物理的（加热），也有化学的（遇氯化钠）。
谢谢！！
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