生肉炒熟后会变硬是因为肉里的蛋白质和纤维老化。
动物肉里含有水分、丰富的蛋白质和食物纤维，如果掌握好火候，炒肉的时候保持一定水分，不使蛋白质和食物纤维老化，就会滑嫩、好吃。如果火太大，时间过长，炒得太老，就很难咀嚼，嚼不烂。
一是失水二是蛋白质变性 蛋白质变性以后就会变硬，很简单的化学问题
因为水分被蒸发了,加之有盐的作用,炒肉的时候肉外面的浓度大于里面的浓度盐分就会向里面渗.至于有什么化学反映偶然就不知道了...^-^
经过烹饪之后蛋白质之间的结构发生了变化。
失去了水份，缩了。
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