请教炒菜的秘诀.

炒菜小秘诀

一.将虾仁放入碗内,加一点精盐,食用碱粉,用手抓搓一会儿后用清水浸泡,然后再用清水洗净,这样能使炒出的虾仁透明如水晶莹,爽嫩可口.
二.炒鸡蛋的窍门:将鸡蛋打入碗中,加入少许温水搅拌均匀,倒入油锅里炒,炒时往锅里滴少许酒,这样炒出的鸡蛋蓬松,鲜嫩,可口.
三.夹生饭重煮法:如果是米饭夹生,可用筷子在饭内所些直通锅底的孔,洒入少许黄酒重焖,若只是表面夹生,只要将表层翻到中间再焖即可.
四.将茶叶浸入水中数天后,浇在植物根部,可促进植物生长;把残茶叶晒干,放进厕所或沟壑里燃熏,可消除恶臭,具有驱除蚊蝇的功能.
五.烧荤菜时,在加了酒后,再加点醋,菜就变得香喷喷的.烧豆芽之类的素菜时,适当加点醋,味道好营养也好,因为醋对维生素有保护作用.
六.蔬菜尽可能做到现炒现吃,避免长时间保温和多次加热,以避免维生素损失和味道变差.另外,为使菜梗易熟,可在快炒后加少许水闷熟.
七.炒鲜虾的窍门:炒鲜虾之前,可先将虾用浸泡桂皮的沸水冲烫一下,然后再炒.这样炒出来的虾,味道更鲜美.
八.豆腐一般都会有一股卤水味.豆腐下锅前,如果先在开水中浸泡10多分钟,使可除去卤水味,这样做出的豆腐不但口感好,而且味美鲜甜.
九.煮鸡蛋时,可先将鸡蛋放入冷水中浸泡一会,再放入热水里煮,这样煮好的鸡蛋蛋壳不破裂,且易于剥掉.
十.如果用陈米煮饭,淘过米之后,可再往米中加水的同时,加入1/4或1/5啤酒,这样蒸出来的米饭香甜,且有光泽,如同新米一样.
十一.巧洗带鱼:
带鱼身上的腥味和油腻较大,用清水很难洗净,可把带鱼放在碱水中泡一下,再用清水洗.就会很容易洗净,而且无腥味.
十二.煮肉的时候,如果想使汤味鲜美,应该把肉放进冷水中慢慢煮,如果想使肉味鲜美,则应该把肉放在热水中煮.
十三.巧做肉馅:
将要做馅的肉放进冰箱冷冻,待完全冻实后取出,用擦肉板擦肉,很容易就能把冻肉擦成细条.之后,只需要用刀剁几下就可以了.

炒牛肉片，用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀腌30分钟，让啤酒中的酶使蛋白质分解，以增加牛肉的鲜嫩度。

炒猪肉片：将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃几下，待肉刚变色时就起水，沥干水分，然后下锅炒，约3—4分钟即熟，鲜嫩可口。

炒腰花：腰花切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后洁白爽口。

炒猪肝：用点白醋渍一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好。

炒鲜虾：可用浸泡桂皮的沸水冲烫一下，这样炒出来的虾，味道更鲜美。

炒虾仁：将虾仁放碗内，每250克虾仁加入精盐、食用碱粉1.5克，用手轻抓搓一会后，用清水浸泡，再用清水洗净。炒出的虾仁透明、爽嫩。

炒鸡蛋：鸡蛋打入碗中，加入少许温水搅匀，倒油锅里炒，炒时往锅里滴少许酒，这样鸡蛋蓬松、鲜嫩可口。

唯一的秘诀就是多看多做。看书，看厨师。有了大概的印象就要自己多尝试了做。做的过程当中可以按自己的喜好稍微调整下做法。
我曾经在蒸肉饼的时候放红酒，结果放太多了。

炒菜的步骤大部分差不多，先放油，油热了就放，葱花姜。葱花和姜爆出香味了就可以放肉了，肉炒得差不多了就可以把各种蔬菜放入锅里炒熟。大体步骤就是这样。味素要后放，可以在菜起锅之前放。

我的体验是做菜时一定要专心.还要掌握一些菜的特性.操作时首先洗完菜后要把水空干.菜要切得匀,形状要好看.要用的备用菜预先要准备好.菜下锅一定要勤翻炒.火候要掌握好.盐不要放得过早.这几样能做到.一般的家常菜都会作的味道很好的.

小时侯我就学做饭，妈妈教我多放油少放盐避免很难吃，效果很好。不过现在有经验了油盐放的都差不多，一家人都很合胃口。如果你是刚学的话建议你试试，其次要材料多 葱姜蒜不可少，吃辣的更不要少了辣椒。