当失去生命后，鱼肉组织内产生一系列复杂的生化变化，使鱼体依次出现僵便、软化、腐败变质的现象。当鱼活杀后，由于体内糖元的分解，使乳酸增加，蛋白质凝固，鱼体处于僵硬状态，如果此时进行烹煮，鱼肉内的蛋白质还未分解产生氨基酸，因而口味自然并不特别鲜美
