和面时加盐和碱的比例是多少？

一般500克面粉，可以加1克盐，加1—1.5克碱，这样的量，其实，加碱可以帮助消化，更加使面条更加的劲道好吃。碱要放在温热水中溶化后才能使用，不能用冷水，因为冷水容易使碱结成块状固体。

在面粉中加入水和添加剂，通过一定时间的适当搅拌，使麦胶蛋白和麦谷蛋白逐渐吸水膨胀，互相粘结，形成一个连续的膜状基质相互交叉结合，形成立体状的并具有一定弹性、延伸性、黏性和可塑性的面筋网络结构使之能被人们进一步加以利用。

扩展资料

面粉与50度左右的适量温水调制的面团称为温水面团。由于水温高于冷水，水分子扩散加快，从而使面筋质地形成受到一定限制，而淀粉的吸水性却有所增加，这种面团的筋性、韧性、弹性低于冷水面，制成品种色泽次于冷水面团。

温水和面的特点是柔中有劲，富有可塑性，容易成形；熟制后也不易走样，口感适中，色泽较白，这种特点，特别适用于制作各种花色蒸饼，如白菜饼、金鱼饼、四喜饼。

参考资料来源：百度百科-和面

第一不用加盐，第二，如果用干酵母不用加碱，碱是为了中和老面发酵时，酸性过头而加入的。看样子又是一个新手。
应该是：500g面粉，10g干酵母，5g泡打粉，少许糖。加水时泡打粉尽量不要直接碰到水，要先成面花，然后再揉面，稍微揉一会，揉多了面要死的。然后醒面10~~20分钟（醒面的作用是为了皮子光滑），醒面好了再稍微揉几下，分成一块块的，包馅，然后要放在温度高的地方让包子发起来，特别是天冷的时候，应该看到包子或馒头大了许多，然后立刻上笼蒸，大约10分钟左右就可以了，熟了的标准是面皮按下能弹起来。上去蒸的时候水一定要开的。

没有具体比例，一般按照经验来放，盐、不能吃到咸味，碱不能使面变色。

饭馆拉面、抻面，都遵守冬盐夏碱。夏碱有两个作用1、面筋道2、夏天面容易发酸，加碱防酸。冬盐就一个作用，面劲道，经常用在面条。用量很少，不能吃出咸味。
盐就一个作用，面劲道，经常用在面条、拉面、抻面、饺子皮里。用量很少，根本不能吃出咸味来

盐确实可以增加面粉的筋性，不要超过0.5%，碱不要加。面要醒30分钟也会有帮助。

水、面、油的比例：
A。做饼的面：油、水、面的比例是：1/3：1：3；干酵母粉2-3茶勺，盐、糖少许。
B. 馒头、大包子，只加水和面：1：3，干酵母粉2-3茶勺，盐、糖少许。
C. 饺子面：只加水和面：1：3
D. 面条面：油、水、面的比例是：1/4：1：4