琼脂,果冻粉和明胶三者的区别,烹饪应用应注意哪些问题

区别：
1、来源不同
　　琼脂是由石花菜或江篱（属红藻）经加热至溶化后，冷却凝固而成的海藻精华。
　　果冻粉一般是琼脂、鱼胶粉（吉利粉）或者明胶，加上香精和糖做成的。
　　明胶是水溶性蛋白质混合物，皮肤、韧带、肌腱中的胶原经酸或碱部分水解或在水中煮沸而产生的。
2、性质不同
　　琼脂具有凝固性、稳定性，能与一些物质形成络合物等物理化学性质。优质的琼脂体干．色白亮、洁净透明度高，弹性大，坚韧，牢度强。琼脂不溶于冷水，能吸收相当本身体积20倍的水。易溶于沸水，稀释液在42℃（108 ℉）仍保持液状，但在37℃凝成紧密的胶冻。
　　果冻粉的性质取决于制作原料，原料是哪一种，它就具有哪种原料的特性。
　　明胶为无色或微黄透明的脆片或粗粉状，食用明胶为淡黄色至黄色细粒。明胶具有极强的亲水性，不溶于有机溶剂，不溶于冷水，在35～40℃水中吸水膨胀至自身的5-10倍，易溶于温水，冷却形成凝胶，溶点在24-28°C之间，其溶解度与凝固温度相差很小。

应注意的问题：
　　琼脂不宜与含有酸性的食品混合，会影响其效果。琼脂不溶于糖溶液，食品配方中含有琼脂时应将糖加入热琼脂溶液中。一般热琼脂溶液降温至40℃以下即形成凝胶，在85℃以下不会溶化成溶液。不宜与气味性强的东西存放在一起。
　　明胶易受水份、温度、湿度的影响而变质。
　　果冻粉的注意事项同上。

琼脂是海藻提炼出来的、明胶是动物的批核孤灯提炼出来的，果冻粉前两种中的任何一种的别名。

沈租丛