主要的是浆得好。肉去皮切成所需型状，放少量盐、料酒、水豆粉合匀码一会。而起主要作用的是水豆粉，它的作用是起包裹作用，是肉的一层衣裳。衣服的厚度决定了肉在油火中的受热状况，也就决定了它的老嫩，水豆粉少则肉老，不化渣。多则肉不易熟，满口粉重，且肉不易穿衣。适中则需你自已去控制水豆粉的量。最好能把它量化。油温，火力也有一定因素，包括你的烹饪技艺的水平等等…
用淀粉、料酒、生抽、老抽拌匀，搁几个小时（夏天放冰箱里），加点油和水，不要盐。
热锅冷油。
油多一些。
急炒一分钟，待肉变色即可出锅。
用蛋清、淀粉腌制一下就可以嫩滑的
淀粉 然后你叫个女生的手去 抓呀抓呀，揉好了，这样味道和感觉都有了
炒肉时，别只放盐，多加3种料 ，炒出来的肉嫩滑还入味，不发柴
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