油条、麻花、馓子、薄脆等油炸面食酥脆松香,甜咸适度,色泽金黄,很诱惑人.可是自己做时,干干巴巴,又硬又涩……其实,原因就是没有掌握好原料及辅料的配比,或炸制不合理所造成的
理论上的解释就是：这类食品是利用矾碱中和所起的化学反应,促使面团膨松.明矾即硫酸铝钾,经水解呈酸性；碱即碳酸钠,属碱性物质.这两种物质与水反应,产生二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝.油炸时,在高温作用下,矾碱中和反应更快,油的高温会蒸发掉面团中的水分.另外,在调制面团时掺入盐,由于盐的渗透作用,把面团中蛋白质的一部分水渗出来,从而使面团变得更有韧性和延伸性.在上述物质和条件作用下,这类食品就达到酥香、松脆
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