大家回答的都挺好的，我再补充下吧。首先应该注意刀工，猪肉要逆着纤维走向切，切得要薄。
然后就要注意火侯，如果要炒得嫩除了可以向楼下说的加淀粉或蛋清以外更要注意火侯，要用热锅下油，热油下肉，大火快炒，翻三四下就下菜。翻三四下就可以出锅了。如果菜不好熟可以先初加工一下，比如用水焯到八成熟。
肉切好后加鸡蛋清、五香粉、少量酱油腌制一会儿再炒就行了。注意，肉要切薄些
可以把肉切片或切丝洗净后，用适量鸡蛋清或淀粉拌一下，蛋清或淀粉不要太多，拌完不需要再清洗，直接下锅即可。
作料放完炒一小会就放点水，不然肉里的水都给炒干了。
把淀粉调成糊糊，把瘦肉腌好后蘸一下再用凉油炒，就会很嫩滑。
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