我家做的玉米面馒头有点酸味是怎么回事?

酵母放多了吧？
过去的馒头是用自然环境中自然带着的酵母菌发酵而成的，含有乳酸菌。有了乳酸菌，面团发酵的时候就会产生明显的酸味。
如果用纯酵母菌发酵，没有乳酸菌什么事，当然也就不会有产酸的问题，不需要用碱中和，除非发酵太过度，酵母产生的乙醇被氧化成醋酸，才会造成轻微的酸味。
所以，过多的酵母会造成发酵过度，产生酸味。建议酵母使用量为：
偏硬口感 ：
酵母：面粉=1:200
普通口感：
酵母：面粉=1:140
松软口感：
酵母：面粉=1:80

资料来源：
http://zhidao.baidu.com/link?url=FxjBEZ2pbUP9asdzHBs7WxPSQlyOPIRZfXLhQUQiRpixLNbUVvJhluxzKxMiymmFIW_LWGNh136pkbgOTHLJXy7dNSYI7CPzs87du9EuzGe

　　碱面加的少了。

　　玉米面馒头做法：

　　1、用温水把酵母化开，加入适量白糖，静止5分钟。

　　2、酵母水倒入面粉搅拌雪花状。（水要慢慢倒，别一下子倒太多）

　　3、用手揉成光滑面，至少要揉20分钟。盖上保鲜膜，把锅里的水烧热，大概70度左右，放一个架子，把面盘放上面，盖上盖子发酵。水凉了，如果还没发到2陪大，就把面盘拿起来，把水烧热关火，再把面盘放下去。注意，面盘不能碰到锅里的水。（天气冷这个方法很好用，也比较快大起来）

　　4、发酵到2倍大，手指粘一些面粉，在面团插一下，不回缩面就发好了。

　　5、把发酵好的面团放在案板上排气，加适量干面粉反复揉搓。（揉久一点，面皮更光滑）

　　6、分成等份面团。

　　7、反复揉搓，揉得越久越光滑，揉不够蒸出来就不好看。

　　8、醒发20分钟。

　　9、冷水下锅蒸，水开中火蒸15分钟，熄火焖3分钟。

应该是发酵有点过，碱放少了。面发好后放入适量的碱面（小苏打）中和，蒸出来的馒头才会松软好吃。

传统方法感觉应该是用碱发酵制作各种馒头，如果用发酵粉，口感就会差很多很多！
同时，传统发酵方法耗时较长，操作比较复杂，从传统角度考虑，玉米馒头应该是需要多加一点面碱就应该去掉那点酸味了！

有可能是发酵的时间过长或酵母的分量过多！