炒菜怎样调好味道？

厨房妙招四十条，你也可以成为神厨！！
1、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜。
　　2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
　　3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
　　4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
　　5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
　　6、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。
　　7、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连;在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连。
　　8、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。
　　9、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质。
　　10、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。
　 11、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍。
　　12、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水(没过鸡块)，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅;应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
　　13、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟;或放3～4枚山楂，鸡肉易烂。
　　14、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。
　　15、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美。
　　16、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。
　　17、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。
　　18、炸猪排时，在有筋的地方割2～3个切口，炸出来的猪排就不会收缩。
　　19、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口。
　　20、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩。
　　21、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅。
　　22、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。
　　23、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软。
　　24、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。
　　25、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。
　　26、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。
　　27、炒波菜时不宜加盖。
　　28、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散;等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。
　　29、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口 。
　　30、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。
　　31、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口，不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例调配，便可做到甜酸适度。
　　32、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。
　　33、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减。
　　34、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。
　　35、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中。
　　36、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都酥脆如初 。
　　37、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈。
　　38、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味。
　　39、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯。
　　40、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。
　　

调料:
依次为：葱,姜,酱油,糖,醋,料酒,盐,鸡精
从简单的做起,边做边总结经验:
锅里放油,油要烧热,才能放菜下去,小白菜,豆芽之类要大火快炒,快熟的时候放盐,先少放一点,尝一下咸淡,不够再加.酱油要用质量好的,我用了20多年的海天牌,也是一位朋友介绍的,有三个品种,有两个就够了:特级金标生抽王,凉拌炒菜用,色浅味咸鲜;特级草菇老抽,红烧或卤菜时上色用,先少放一点,比你的目标颜色浅一些,因为还要加生抽,烧红烧肉或牛羊肉时,最好不放盐,主要加生抽.再买一瓶张裕牌金奖白兰地,当料酒用,质量很好,本来是做西餐用的,虽然价格贵些,但每次用量很小,一般烧红烧肉(最好用好五花肉),先放油,热,放肉,大火炒至水干,加白兰地,500-750克肉加3/4-1盖子(白兰地瓶盖),炒干,再加老抽-生抽,然后放水,淹没肉,大火烧开,改微火,保持锅里的水似开非开的状态,直到你觉得烂了为止,大火收干水,加胡椒少许味精,即可.

制作小炒菜的时候，因为小炒菜的吃法是非常多的，所以我们可以根据自己的口味进行烹饪，芹菜炒鸡杂是不错的，需要我们准备好鸡杂五百多克，香芹两三根，泡椒和泡姜适量，生抽和料酒也需要我们准备好，大蒜和醋也要准备好，首先我们要把鸡杂，。用生抽腌制一小会儿，之后我们就可以把芹菜中的老叶全部拆掉，清洗干净之后需要切成大概三四厘米长的小段。之后我们把泡椒也需要切成段，泡姜和大蒜需要分别切成片之后备用。给锅中倒入食用油之后，等到油烧红的时候，我们可以把炮姜和大蒜一起下锅，炒出香味的时候，需要继续把鸡杂断火，之后我们加入配料和芹菜，然后开大火炒，继续加入糖和盐，炒一会就可以出锅吃了。简介 又名四喜丸子，寓人生福、禄、寿、喜四大喜事，以取其吉祥之意。

材料

去皮半肥瘦猪肉400g，粟粉3汤匙

腌料：鸡蛋1粒，姜汁1汤匙，糖和黄酒1茶匙，生抽和麻油2汤匙，胡椒粉半茶匙

酱汁：姜2片，葱白1支，上汤半杯，黄酒和蚝油1汤匙，头抽和糖适量

勾芡：粟粉加清水

做法

1、猪肉切小块后剁成碎粒状，加入腌料顺时钟搅拌至起胶，再把粟粉加入拌至有黏性，腌1小时。

2、分成等分，搓捏成扎实的肉丸子。放入油锅里炸至金黄捞起沥油(大火烧至油温七成热才下肉丸炸)

3、倒出多余的油，加入姜片和葱白爆香。

4、把狮子头放回锅里，加入酱汁煮沸后用慢火煨至入味收剩少许汁(轻轻反转狮子头以便均匀的上色)

5、勾芡后即可出锅。

调味，一般步骤是醋、料酒、酱油、生抽、味精、最后下盐。主要根据你的菜式选择调味料的种类，但是步骤基本上是这样。
醋一般是先放，驻澳是烹炒出他得味道，料酒是去除食材的味道，酱油是提味，生抽是上色，味精是给整道菜提升口味，盐是画龙点睛了。至于其他的蚝油啊，番茄酱啊等等吧，哪些就要看菜式了