排汽离开低压缸之后进入凝汽器壳侧，凝汽器管内流入由循环水泵提供的循环水作为冷却工质，将排汽凝结成水。由于蒸汽凝结成水时，体积骤然缩小，这就在凝汽器内形成高度真空。
凝汽器真空即排汽压力可用与之相对应的饱和蒸汽温度来确定。真空越高，排汽温度越低，汽轮机热循环效率越高。一般运行经验表明，凝汽器真空每下降1KPa
，机组汽耗会增加1.5%～2.5%
。当然，也不是真空越高越好，需要综合考虑膨胀和材料性能等。
滚揉机中的真空有很多好处：第一，就是使产品在真空状态下滚揉，会使产品物理体积得到彭大，松软。使做出来的产品口感更好。
第二，产品在真空状态下滚揉会使产品在摩擦、摔打时减少热量的产生。且在真空状态下产品不会氧化。因此不会使产品在滚揉过程中变质。
第三，产品在真空状态下物理组织膨松，有利于辅料的吸收
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