烤乳猪怎么做

制作原料：小乳猪一只（3000克），精盐200克，白糖100克，八角粉5克，五香粉10克，南乳25克，芝麻酱25克，白糖50克，蒜5克，生粉25克，汾酒7克，糖水适量。

制作方法：将净光乳猪从内腔劈开，使猪身呈平板状，然后斩断第三、四条肋骨，取出这个部位的全部排骨和两边扇骨，挖出猪脑，在两旁牙关各斩一刀。
取125克香料匀涂猪内腔，腌30分钟即用铁钩挂起，滴干水分后取下，将除香味料及糖水外的全部调料拌和，匀抹内腔，腌20分钟后叉上，用沸水遍淋猪身使皮绷紧、肉变硬。
将烫好的猪体头朝上放，用排笔扫刷糖水，用木条在内腔撑起猪身，前后腿也各用一条木条横撑开，扎好猪手。
点燃炭火，拨作前后两堆，将猪头和臀部烤成嫣红色后用针扎眼排气，然后将猪身遍刷植物油，将炉炭拨成长条形通烤猪身，同时转动叉位使火候均匀，至猪通身成大红色便成。上席时一般用红绸盖之，厨师当众揭开片皮。

一只烤制色香味俱全的临高乳猪，它涉及到乳猪选取，宰杀放血，刀法运用，佐料配制，火候温文等方面的工序……

1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关口。临高县乳猪产地有几个乡镇，可以入选乳猪是南宝、多文和波莲的乳猪。波莲的虽然是黑身，但属瘦肉型乳猪，是最佳的选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。
1放血，放血的关键是一刀准，即一刀下去，乳猪身上的血须全部流干，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。
2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键
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“烤乳猪”全过程（图解）

cityboysxj
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日期：2008-05-12 相关餐厅： 美食
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临高乳猪素以皮脆、肉细、骨酥、味香而闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法，并非易事。

一只烤制色香味俱全的临高乳猪，它涉及到乳猪选取，宰杀放血，刀法运用，佐料配制，火候温文等方面的工序……

1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关口。临高县乳猪产地有几个乡镇，可以入选乳猪是南宝、多文和波莲的乳猪。波莲的虽然是黑身，但属瘦肉型乳猪，是最佳的选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。

1、是放血，放血的关键是一刀准，即一刀下去，乳猪身上的血须全部流干，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。
2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键
3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。
4、剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空。
5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。
6、碎骨。细腻的碎骨刀法
7、插。尖利的牙从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮。
8、勒紧。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观。
9、文火。上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤。
11、烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。
12、抹油。轻轻翻动，涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。
13、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着，不禁唾涎三尺。

烤乳猪一般选用刚满双月的瘦肉型乳猪，宰杀汤褪去毛后，去掉肚杂和四蹄，涂上蜂蜜等各种佐料调制的汁水，然后将全猪挂在小土窑内，用文火烘烤至熟。元谋烤乳猪，则不用土窑，而是用一根铁棍穿在宰好的小猪上，架在木炭火上烘烤，边烘烤边翻弄边涂抹香料、佐料，直至皮黄肉熟。烤乳猪皮黄香酥，肉嫩骨脆，肥而不腻，味道鲜香回甜，营养丰富，色香味都别具一格。

东方烤乳猪
　　
　　东方烤乳猪可以说是东方一大名菜，可以和临高烤乳猪相媲美，有过之而不及。因为地理位置的原因，东方烤乳猪并不给人们所熟知。但东方烤乳猪其美味、其香味，可以让你垂延三尺、口水流尽，吃完后人你满嘴留香、回味无穷，大呼过瘾！
　　
　　东方烤乳猪制造的工序是简单而又是复杂的。主要把握好三个关口，第一是选材、第二是调味、第三是火候。三个关口工序紧密衔接而成，也是烤好色香味具全乳猪的必要条件，缺一不可。
　　
　　选料：就是选择什么样的乳猪。烤乳猪选择的乳猪是非常关键的，乳猪要求是刚出生一两个月内的小猪崽，体重在五斤左右，如果超这个这范围，乳猪就太肥了，调料不好入味，而且吃起来容易油腻，。选好小猪崽后。宰后去肚净身，挂起晾干水分，然后进入下一道工序。
　　
　　调料：就是调烧烤汁。这调料可以说是十分重要的，调味要具备酸、甜、鲜等要素，各家有各家的调味方式和配方，虽然配方是公开并且大部分人都知道，但是调料中的成分比例为各家自己掌握，调料成分比例掌握的好，烤出的乳猪必然是入味三分，味道正好，油而不腻。
　　调好料后，就可以上架烧烤了，但必须要铁插子插起猪两侧撑开架起来烤，这样才容易烤，并且烤的皮脆肉香。
　　
　　火候：烤乳猪的时候，碳火的火候也要把握好，这样才能烤的好。靠乳猪必须要不停的转动着，然后不断的涂调料，这样才能让乳猪各个部位烧烤受热和味道一致，烤出的乳猪皮脆、肉香、味美、色艳。
　　
　　经过两三个小时的不停的转动和添加调料，这样一道香喷喷的、味香飘百里具有东方特色的烤乳猪就可装盘上桌。