为何卤菜老师傅说配方并不重要，那么到底什么更重要？

其实制作卤菜配方其实真的是不重要，因为一锅卤水重要的不仅是香料的比例，更重要的是制作工序、日常使用的维护和制作技巧这些都是很重要，还有就是每个地方的饮食口味都是不一样的。所以更多的是靠自己的经验和能力这样灵活变通去处理。当然在卤水的使用中也有需要注意的事项。下面就来给大家介绍一下。

卤水使用注意事项

1. 卤水在使用的过程中要常调味，水不够要加水，香味不够加入香料，卤水中香料、味料、上色料不能加的过多，如果香料、味料加的过量，那么制作出来的卤菜自身食材的味道就会被覆盖了，吃的全是调料、香料味，但是也不能加的太少，否则又不够香，这些配料只是起到一个辅助的作用，使食材中的味道更加丰富，而又不覆盖食材原有的味道，这样做出来的卤菜味道才好。
2. 食材在卤制之前，一些味道较重的食材要先经过浸泡去血水处理，然后再焯水，这样可以去掉食材当中的腥异味，这样制作出来的卤菜味道才会更好，而且这样对卤水起到很好保护的作用。
3. 在制作卤菜的时候要懂得每一样食材的特点，比如一些食材味道较大的要单独分开卤制，以免影响其他食材的味道。

卤水的保存和维护

1. 卤水在日常的使用中，每次卤完食材一定要把卤水中的残渣全部捞出，这些残渣中不仅有骨头还有碎肉，时间一长就会发出腐味。
2. 卤水使用的时间越长，卤水中的味道就越浓，卤出来的食材味道就越好，虽然说老卤水是好，但是也要懂得维护，卤水经过长时间的使用是变的很浓稠的，浓稠说的并不是味道，而是卤水很浓很稠，含有较多的杂质，这样的卤水首先要把表面多余的肥油撇出，只留约5cm的浮油即可，然后静置了一晚的卤水，用密勺过滤，底部杂质较多的倒掉不要，然后再把锅清洗干净，再把卤水倒入锅中。
3. 卤水每天要烧开一次，如果是炎热的夏季要早晚烧开一次，然后放在通风透气的地方让卤水自然散热，不要碰到生水，盖子呈半开的状态。
4. 装卤水的容器建议使用不锈钢的桶，不要用铁、锡、铝、铜等金属容器，因为卤水会与这些金属物质发生化学反应的，最终会使卤水带有铁锈味，甚至把容器都腐蚀掉。

所以一锅卤水的味道是否够好并不是单靠配方就可以了的，更多的是在日常的制作过程中要积累经验，卤水勤保养、勤维护，这样一锅卤水用的越久，味道越浓，做出来的菜才越受欢迎。

重要的是火候，只有火候拿捏得好，卤的菜才会更好吃，更香，更入味。

火候非常重要，就算秘方再好，制作人在过程中错误不断，火候没掌握好，时间没掌握好，那么，做出来的东西根本就变了味的败作。

配方并不重要，火候很重要，有在什么时候放大料才是最重要的。所以说有的人即使有配方，做出来的口味也不一定好吃。

真正的卤菜师傅根本就不是什么女孩儿，特别重要，其实主要的就是怎么着啊，里边儿的香料的香气进入肉中，让他们的东西特别好吃，劲味儿有嚼的才是重要的。