一个是蜂蜜活性物质的分解造成的。蜂蜜含有很多种活性酶,其中有一种是葡萄糖氧化酶,又有一种是过氧化氢酶。
葡糖糖氧化酶可以把葡萄糖转化为葡萄糖酸内酯和过氧化氢,而过氧化氢在过氧化氢酶的作用下,会分解为水和活性氧。而活性氧正是我们蜂蜜气泡的来源。
正是由于这个活性氧的存在,蜂蜜才有强大的抗菌杀菌作用,在活性氧的作用下,60多种细菌、7种真菌都将失去活性。(以上引自《中国实用养蜂学》)
未经加工的原蜜都会有这种现象。而加热浓缩过的超市蜜和专柜蜜,因为已经彻底破坏了这两种活性酶,则不会有这种现象。
此种泡沫,不同季节、不同气温条件下、不同蜜种、同一蜜种在不同时期,其多少都是不一致的。正是这种气体的产生,导致瓶子鼓胀。天然蜂蜜中含有胶体物质,容易起泡,也是泡沫的来源之一。由于原蜜未经加热,多少含有一些酵母菌。蜂蜜发酵会产生二氧化碳,从而产生泡沫。
出现了泡沫不代表已经坏掉
在酿造过程中,会有少许的气泡出现,尤其是一些比较新鲜的蜂蜜,在表层能够明显的看到。当这样的现象出现时,并不是出现的质量问题,而是一种正常的情况。
对于一些纯度比较高的蜂蜜,没有经过加工和处理,这样的蜂蜜的抗菌能力比较强,但是,也具有分解能力,产生抗菌物质,尤其是出现了过氧化氢,在温度适合的情况下,容易产生气体,因此会看到表层有泡泡的出现。
蜂蜜在摇晃,或者是高温下,都会有气泡的出现,这样的白色泡沫,属于正常情况,并不意味着已经变质,其实季节不同,温度不同,泡沫的多少也有不一样,还有可能出现包装胀,尤其是未加工过的原蜜,更容易出现这样的现象。
其实在春末夏初的时候,这种情况更为严重,而且,这些泡沫可以吃,感觉如同啤酒一般。大家不要看到泡沫,就觉得是坏掉了,赶紧扔掉,其实有泡沫并不一定是不好的事,有的时候从侧面反映了它的新鲜度,其实,这些泡沫比较珍贵,而是蜜蜂的活性酶产生。
尤其是在炎热的夏天,在摇晃的过程中,会有更多的泡沫出现,甚至会溢出瓶子外。但是静止几个小时,这些泡沫会逐渐的消失。在秋天的时候,这种现象不常见。
若是蜂蜜出现了发酵,会有大量的气泡出现,而不是小的泡沫,而且发酵后的味道也会改变,跟浮沫有很大的不同。 大家也可以闻到发酵的味道,在喝的时候,非常的酸。这样的发酵变酸就不能吃了,但是出现泡沫并不代表着蜂蜜发酵了。
如若发现有泡沫存在时,不要过多的担心,反而假蜂蜜不会出现这样的情况,因为,它没有活性酶的存在。
蜂蜜产生气泡是因为微生物发酵,但吃起来并没有大问题,无非口感变差。
蜂蜜是蜜蜂从野外采集来的,因此原蜜(指蜂巢中的蜜)会含有微生物,在生产过程中也可能受到微生物污染。蜂蜜中微生物的种类和数量都相对较少,因为它本身就有一定的抑制微生物生长的作用。
蜂蜜糖分多、渗透压大,最常见的微生物是嗜渗酵母和耐高糖酵母,其中嗜渗酵母是蜂蜜产生气泡的主要原因。如果气泡很多可能是水含量较高,品质相对差一些。
控制蜂蜜发酵:
控制蜂蜜发酵并不难。成熟的蜂蜜需要经过融化、去除晶体、过滤、低温真空浓缩等加工步骤,只要将水分含量控制在18%~20%,波美度达到42度以上,蜂蜜就不容易发酵。
波美度是比重单位,数值越大,浓度越高,渗透压越大。波美度不到42度可作杀菌处理,比如在55℃~63℃的条件下加热10~15分钟即可杀死嗜渗酵母。
如果喜欢从蜂农那里购买散装的原蜜,一定要放在阴凉通风处或冰箱冷藏,因为嗜渗酵母最喜欢的温度是25℃~37℃。
以上内容参考 人民网-蜂蜜起泡了,还可以吃吗?
一个是蜂蜜活性物质的分解造成的。蜂蜜含有很多种活性酶,其中有一种是葡萄糖氧化酶,又有一种是过氧化氢酶。葡糖糖氧化酶可以把葡萄糖转化为葡萄糖酸内酯和过氧化氢,而过氧化氢在过氧化氢酶的作用下,会分解为水和活性氧。而活性氧正是我们蜂蜜气泡的来源。
正是由于这个活性氧的存在,蜂蜜才有强大的抗菌杀菌作用,在活性氧的作用下,60多种细菌、7种真菌都将失去活性。(以上引自《中国实用养蜂学》)
未经加工的原蜜都会有这种现象。而加热浓缩过的超市蜜和专柜蜜,因为已经彻底破坏了这两种活性酶,则不会有这种现象。
此种泡沫,不同季节、不同气温条件下、不同蜜种、同一蜜种在不同时期,其多少都是不一致的。
正是这种气体的产生,导致瓶子鼓胀。
第二,天然蜂蜜中含有胶体物质,容易起泡,也是泡沫的来源之一。
第三,由于原蜜未经加热,多少含有一些酵母菌。蜂蜜发酵会产生二氧化碳,从而产生泡沫。
不过,具体到我们的蜂蜜,泡沫主要由第一种情况造成,胶体物质对此亦有贡献;发酵产生的泡沫是比较轻微的。
酵母菌在10℃以下即失去活性,发酵完全停止(见《蜂产品深加工技术》)。而很多客官把我们的蜂蜜放到冰箱冷藏相当长一段时间之后,发现瓶子依然鼓胀,蜂蜜依然会溢出来。这说明我们的泡沫最主要是由于活性物质分解造成的。
蜂蜜水分太大,发酵了,购买蜂蜜一定要选择水分小的成熟蜜,放个两三年也不会发酵的。