火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火；而汆鱼脯则是先小火，后中火；干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。
这个还是需要平时的累积经验，身边的人会烧菜的，多关注，有心的话，学起来会很简单，我今年15岁，从7、8岁的时候就开始和姥姥学做饭做菜，比如：炒鸡蛋时火候不能太大，颜色会不好看；炒肉的时候，火就必须要大，不然抄不出肉的香味，适量地加一些料酒，超出来的肉会更有味道...
慢慢学一些技巧，你一定会烧出很香很棒的美味佳肴的，加油。
炒菜火候应该很好控制的：蔬菜先大后小，有汤的蔬菜，到最后是要大火收汁的；调料嘛，那是根据个人的口味来定啦
小火
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