碳酸饮料酸度的测定方法

　　表7-3 果蔬中柠檬酸和苹果酸的含量
　　种类 柠檬酸% 苹果酸% 种类 柠檬酸% 苹果酸%
　　草莓
　　0.91 0.1 荚豌豆 0.03 0.13 苹果
　　0.03 1.02 甘蓝 0.14 0.1 葡萄 0.43※ 0.65 胡萝卜 0.09 0.24
　　橙
　　0.98 + 洋葱 0.02 0.17 柠檬
　　3.84 + 马铃薯 0.51 - 香蕉
　　0.32 0.37 甘薯 0.07 - 菠萝
　　0.84 0.12 南瓜 - 0.15 桃
　　0.37 0.37 菠菜 0.08 0.09 梨
　　0.24 0.12 花椰菜 0.21 0.39 杏（干） 0.35 0.81 番茄
　　0.47 0.05 洋梨
　　0.03 0.92 黄瓜 0.01 0.24 甜樱桃
　　0.1 0.5 芦笋 0.11 0.1
　　注：*——0.43为酒石酸的含量 +——痕量 -——缺乏
　　
　　表7-4 一些果蔬的pH值 名称 pH 名称
　　pH 名称pH
　　苹果 3.0～5.0 甜樱桃 3.2～3.95 葡萄2.55～4.5 梨 3.2～3.95 草莓 3.8～4.4 西瓜6.0～6.4 杏 3.4～4.0 酸樱桃 2.5～3.7 甘蓝5.2
　　桃 3.2～3.9 柠檬 2.2～3.5
　　番茄4.1～4.8 辣椒（青） 5.4 菠菜
　　5.7 橙 3.55～4.9 南瓜 5.0 胡萝卜 5.0
　　豌豆6.1
　　
　　表7-5 一些食品的pH值
　　名称
　　pH
　　名称 pH 名称 pH 牛肉5.1～6.2 哈肉 6.5 鲜蛋 8.2～8.4 羊肉5.4～6.7 蟹肉 7.0 鲜蛋白 7.8～8.8
　　猪肉5.3～6.9 牡蛎肉 4.8～6.3 鲜蛋黄 6.0～6.3 鸡肉6.2～6.4 小虾肉 6.0～7.0 面粉 6.0～6.5
　　鱼肉
　　6.6～6.8
　　牛乳 6.5～7.0 米饭
　　6.7
　　第二节 酸度的测定
　　一、总酸度的测定
　　1、原理：食品中的有机弱酸，酒石酸、苹果酸、柠檬酸、草酸、乙酸等其电离常数均大于10-8，可以用强碱标准溶液直接滴定。用酚酞作指示剂，当滴定至终点（溶液呈浅红色，30s不褪色）时，根据所消耗的标准碱溶液的浓度和体积，可计算出样品中总酸含量。 2、操作方法 ⑴样品制备
　　①固体样品，干鲜果蔬，蜜饯及罐头样品，将样品用粉碎机或高速组织捣碎并混合均匀。取适量样品（按其总酸含量而定），用15mL无CO2蒸馏水（果蔬干品须加8-9倍无CO2蒸馏

　　水）将其移入250mL容量瓶中，在75-80℃水浴上加热0.5h（果脯类沸水浴加热1h），冷却后定容，用干滤纸过滤，弃去初始滤液25mL，收集滤液备用。
　　②含CO2的饮料、酒类：将样品置于40℃水浴上加热30min，以除去CO2，冷却后备用。 ③调味品及不含CO2的饮料、酒类：将样品混匀后直接取样，必要时加适量水稀释，（若样品混浊，则需过滤）。
　　④咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的样品于锥形瓶中，加入75mL，80%乙醇，加塞放置16h，并不时摇动，过滤。
　　⑤固体饮料：称取5-10g样品，置于研钵中，加少量无CO2蒸馏水，研磨成糊状，用无CO2蒸馏水将入250mL容量瓶中，充分振摇，过滤。 ⑵测定
　　准确吸取上法制备滤液50mL，加酚酞指示剂3-4滴，用0.1mol/L，NaOH标准溶液滴定至微红色30s不褪，记录消耗0.1mol/L NaOH标准溶液的mL数。 3、计算：
　　1001
　　0
　　×××××=
　　VmVKVC总酸度
　　式中：C－标准NaOH溶液的浓度，mol/L；
　　V－滴定消耗标准NaOH溶液体积，mL； M－样品质量或体积，g或mL； V0－样品稀释液总体积，mL；
　　V1－滴定时吸取的样液体积，mL；
　　K－换算系数，即1mmol NaOH相当于主要酸的克数。

一,原理
食品中所含的酸主要是有机弱酸或其酸式盐,测定时主要是根据酸碱中和原理,用强碱溶液进行滴定,通过计算便可求出该食品的总酸度.

二,仪器与试剂
碱式滴定管 三角瓶 滴定台 烧杯 移液管 电炉 玻棒 洗瓶 水浴锅
0.1mol/L NaOH标准溶液
1%的酚酞乙醇溶液

三,操作方法
1,样液制备:
吸取饮料50mL,放入干净的烧杯中,置于70-80℃水浴20-30分钟,除去二氧化碳后取出,冷却后加入活性炭进行脱色,过滤,弃去初滤液8-10 mL,收集滤液备用.
2,滴定:
吸取滤液20.00mL于锥形瓶中,加入2滴酚酞指示剂,用NaOH标准溶液滴定到粉红色为终点,记录消耗的碱液体积.平行测定2次.
3,计算:
CNaOH×VNaOH×0.07
总酸度(以柠檬酸计)% = × 100
V
V 吸取的饮料滤液体积 mL

用PH试纸测试，按颜色对比就可以测定出来，试纸上有标准色给你对比的。