麻辣鸭脖里的老卤味料怎么做？

主料：鸭脖500g 

辅料：油适量、盐适量、八角4个、桂皮1小段、草果1个、罗汉果1小块、丁香5个、小茴香少许、陈皮1片、香叶3片、豆酱适量、辣椒粉4汤匙、料酒适量、花椒20粒、干辣椒12个、红辣椒3个

1、如图先把所有材料准备好；

2、煮适量的开水，倒入鸭脖煮开，捞起鸭脖，过凉水备用；

3、锅烧红加油烧热，倒入调料（辣椒粉、红辣椒、豆酱以外的调料），慢翻炒，直到飘香，浓浓的香味；

4、加入豆酱继续翻炒至均匀，加入1碗水煮，煮开；

5、煮开倒入煮锅里，继续煮开，加入红辣椒继续煮；

6、加2碗水，加入调味料大火煮开（生抽、老抽、糖、盐、料酒)；

7、水开，倒入辣椒粉继续大火煮；

8、煮开后加入鸭脖，汤刚过鸭脖即可，大火煮开后，调小火慢慢煮，煮2小时即可。

9、成品。 

　　原料：鸭脖3只、干辣椒半勺、花椒半勺、老抽3勺、酱油2勺、盐1勺、冰糖一勺、姜一片、葱两根、料酒100ml、老卤料50ml、甘草50克、肉蔻50克、陈皮20克、香叶20克、八角10克、桂皮10克。

做法：
　　1、将鸭脖子脖洗净，切段；
　　2、锅入加适量水、下入葱、姜段煮沸，倒入鸡脖去除血腥等杂质，捞出放到温水里洗净；
　　3、锅置火上少许油烧热后下入干辣椒、花椒、姜片、葱段爆香；
　　4、倒入清水，加1勺料酒、3勺老抽、2勺酱油、料包煮制5分钟；

　　5、再下入老卤味料；
　　6、将焯水的鸭脖下入锅内大火煮沸，转中火盖锅盖焖制30分钟；
　　7、待汤汁减至一般时转大火收汤汁即可；
　　8、将卤制的鸭脖放凉即可食用。

卤味的配方非常简单，只有八角、桂皮、酱油、盐这么几样。
卤菜的调味主要来源于各种香料，常用的有：花椒，肉桂，八角，陈皮，小茴香，丁香，豆蔻，香叶，草果，葱，蒜，老姜等。

在中餐调味中，一般用，丁香，花椒，桂皮，大料等，在色泽上要着色为红色，一般用酱油和糖上色，下面讲一个精卤的做法：

制作：将八角10克，桂皮10克，甘草10克，陈皮5克，一起入布袋封口.将锅上火，入清油100克，油烧热加姜块10克，长葱条25克煸香，放老抽50克，加酒250克，冰糖100克，放入药袋，一同烧到汤沸，再改小火约三十分钟，打去葱，姜及浮沫倒入容器就行了。

卤料原料的次数越多，保留时间越长，质量越好。一般都是放入冷柜保存。
其口味特点为：五香浓郁，咸鲜醇厚。

原料：鸭脖3只、干辣椒半勺、花椒半勺、老抽3勺、酱油2勺、盐1勺、冰糖一勺、姜一片、葱两根、料酒100ml、老卤料50ml、甘草50克、肉蔻50克、陈皮20克、香叶20克、八角10克、桂皮10克。

做法：
1、将鸭脖子脖洗净，切段；
2、锅入加适量水、下入葱、姜段煮沸，倒入鸡脖去除血腥等杂质，捞出放到温水里洗净；
3、锅置火上少许油烧热后下入干辣椒、花椒、姜片、葱段爆香；
4、倒入清水，加1勺料酒、3勺老抽、2勺酱油、料包煮制5分钟；

5、再下入老卤味料；
6、将焯水的鸭脖下入锅内大火煮沸，转中火盖锅盖焖制30分钟；
7、待汤汁减至一般时转大火收汤汁即可；
8、将卤制的鸭脖放凉即可食用。

老卤料就是经过反复使用的卤水，经过冷藏保管后会凝结成膏状的固体，就像龟苓膏，果冻一样。