怎样用卡拉胶做果冻

用卡拉胶做的不好，自己做的话可以用琼脂，1.把琼脂用凉水泡半小时。2.然后用500ML水加热搅拌，到琼脂完全融化。3.再倒入果珍。4.将琼脂果冻水搅拌均匀。5.菠萝或其他水果切成块放入，

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摘自“百度文库”及“百度百科”，供参考

由于卡拉胶果冻粉的主要成分都是卡拉胶和魔芋胶体系的，因此果冻的生产工艺都相差不大。基本如下： 

1. 将果冻粉和砂糖进行预混合。 

2. 基本均匀后加入水中，并且加热搅拌至煮沸。

3. 停止加热，保温10分钟。

4. 过滤。

5. 冷却至75－80摄氏度。

6. 加入柠檬酸等。

7. 灌装。

8. 巴氏杀菌，75－85摄氏度20分钟。

9. 冷却后即为成品。

不同种类的果冻需要有所修改，比如吸吸冻，可能需要在第二天摇碎。

卡拉胶在果冻中应用时应注意以下几点：

一是由于卡拉胶属于魔芋胶体系，其溶解度相对不高，因此要进行保温。如保温时间不够，溶解不完全，所做出的果冻口感就不好，严重的会造成果冻很嫩不成型；但同时保温时间过长，卡拉胶又偏碱或者加入了柠檬酸钠之类的缓冲剂，就容易发生去乙酰化变性，产生“蛋花汤”的现象，果冻仍可能不成型。因此建议夏天煮沸后不要保温，冬天煮沸后保温10min，春秋季节介于两者之间。

二是由于卡拉胶不耐酸，加酸温度越低越好，一般在70℃-80℃果冻灌装之前或根据实际工艺条件进行，否则温度越高卡拉胶越容易被破坏，影响口感，同时建议柠檬酸溶于水后添加，以免造成局部过酸；调节pH值一般不低于4，需要更酸的口感则应使用其他胶体辅助；巴氏杀菌也会影响口感，需要根据实际情况进行调节。

三是过滤。在煮沸后，使用筛网过滤料液，其目的是去除无法溶解的魔芋胶颗粒，获得相对透明的果冻，这样做可以得到某些高档果冻透明的效果。

最好用温水泡再蒸熟5分钟左右