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食材用料:白萝卜一个、青萝卜一个、红皮萝卜一个、卷心菜适量、洋葱适量、红辣椒适量、长豇豆适量、嫩姜适量、盐适量、纯净水大量、八角适量、桂皮适量、花椒适量、白酒适量、瓶装野山椒半瓶、梨一个、冰糖适量、香叶少量、姜适量、蒜适量。
1、准备好泡菜的食材。

2、食材洗净,分别处理。萝卜皮专门打下来,萝卜切条状,尽量大小均匀。然后放置半天或一夜风干,不能再沾生水。

3、泡菜坛洗净。最好用土陶的坛子,可避光。倒点白酒上下左右晃荡,然后倒出擦干水分。

4、准备好香料。

5、切好去皮姜片,准备好蒜瓣。

6、锅里放纯净水,下姜片,香料和冰糖烧沸,再小火煮几分钟,然后关火晾冷。

7、准备瓶装野山椒和白酒。

8、待煮的泡菜水冷却后倒入坛中,放盐。

9、放入一个削好的梨,这步比较重要。

10、倒入适量白酒和半瓶野山椒汁,野山椒根据个人口味可多可少,再放入大量蒜瓣。

11、待之前的食材风干后放入坛中,按泡制时间长短依次放入。

12、坛沿加上水,保持密封。几天后开盖尝泡菜再酌情微调下口味即完成制作。

四川泡菜详细腌制1.准备一个泡菜坛子或者密封的玻璃瓶子,瓶子内要事先制备好菜卤。
2.菜卤的配法:先把清水煮沸,然后以水和盐为100比8的比例,调制好盐水,冷却后倒入瓶内,按个人的口味
加适量花椒,姜片,蒜片,茴香,黄酒(或者烧酒)等配料(因为我这里买不到野山椒,所以只好加普通的辣椒
和一些泡椒进去)
3.蔬菜洗净,晾干,切成条状放入装有泡菜卤的瓶子中,约腌7-10天即可食用。
4.从瓶中取菜,要用专用的筷子,以避免油腻和生水入瓶,菜卤可连续使用(越陈越香),但如再泡新菜时,需
适当补充食盐,并加些烧酒,花椒等配料。
提示:可以做的蔬菜很多如芹菜,胡萝卜,白萝卜,卷心菜叶,和青红椒等等
刚好上个月才新做了泡菜水,所以的细节我都有拍视频记录下来,我想我所记录的数据,应该能帮到你!

我先说盐在泡菜水里面的比例!
我所用的是一个玻璃泡菜坛,一共加的老酸水1千克,矿泉水3千克,盐1.5斤,这个是新起的泡菜水,在15天后我尝了一下,泡菜水的盐味刚刚好!
从上面的数据可以计算出来,1.5斤盐,6斤水,算下来是25%的比例,假如把泡菜坛里的所有新鲜蔬菜吸收的盐份减去的话,应该在20%这个比例左右。
你可以打一点酸水起来尝一下,只要不是咸得发苦,一般来说没太大问题!做泡菜的时候,盐可以多一点,但一定不能少!少盐的话泡菜不易熟,而且容易生花。

接下来说一下,泡菜坛里放的辣椒应该怎么选择和处理!
第一点:一定要新鲜干净!
进入泡菜坛的辣椒,一定是新鲜辣椒!清洗干净辣椒表层的泥沙和农药残留,其它蔬菜也是一样的。
第二点:辣椒的处理!
①:假如是大辣椒,比如二荆条红菜椒之类的,那么用牙签把辣椒插一个孔,可以让泡菜水沁进辣椒内部,这样可以让辣椒更容易泡好!一般15-20天就可以捞出来食用了,如果不插孔的话,这个时间在50天左右。辣椒个头比较小的话可以不用插孔,比如红小米。
②:辣椒的蒂,请留一截在辣椒上面!一般我们会留5-10mm的长度在上面,这样可以避免辣椒根蒂部被泡烂掉。如果是红小米或者泡野山椒之类的,那就全部留着吧。

做泡菜最重要的是卫生!比如泡菜坛一定不能沾油,蔬菜进坛之前一定要清洗干净,泡的菜品要新鲜,泡菜坛放置的位置要阴凉干燥,泡菜坛边的水7-15天换一次并且清洗干净!这些东西都是细节上见真功夫!
把泡菜坛洗干净擦干水分之后放置一边 ,白萝卜洗干净后切块,用少许盐。 接着,在无油的锅里加入适量的水(视泡菜坛大小),大火加热。 水沸之后倒入上面的材料(白酒、姜、盐、朝天椒、大料、花椒、糖),再次沸腾之后计算时间继续加热10分钟,之后关火,放到彻底冷却。
原料洗净放入盆中,一斤料加一两盐,再倒入凉开水一斤浸没,放白酒1瓶盖搅匀,浸泡3小时即成,这是最常用的方法;萝卜皮、青菜头皮、长豇豆等较为薄、短的原料,则可直接在盖帘上摊开,置于太阳下晒干水分;土豆、竹荪、芋头等不宜生食的原料,则要放入烧沸的盐水中汆一下,晾干后再放进坛中浸泡入味。
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