炖牛肉时用冷水好还是用热水好？

热水

炖肉、煲汤，看似一样的烹调，在用水方面却有很大差别——炖肉加热水，煲汤用冷水。

如果以吃肉为主，烹调时一定要用热水。肉味鲜美是因为其中富含谷氨酸、肌苷等“呈鲜物质”，热水炖肉，可使肉块表面的蛋白质迅速凝固，肉内的呈鲜物质和营养物质就不易渗入汤中，炖好的肉味道鲜美。比如炖牛肉，先把牛肉在热水里焯一下，去掉残血。

然后旺火烧开水后，将牛肉下锅，揭开盖子炖20分钟以去除异味，然后加盖，改用微火，使汤面上浮油保持一定温度，起到焖的作用。炖肉两点注意，一是肉块要切得大些，以减少肉内呈鲜物质渗到汤里；二是不要用旺火猛煮，以防肉块遇到急剧的高热，肌纤维变硬，不易煮烂，肉中的芳香物质也会随猛煮时的水气蒸发掉，使香味减少。

扩展资料：

不少人希望通过喝汤进补，煲汤时会加入一些中药材。但不同的中药材特点各不相同，煲汤前，必须通晓中药的寒、热、温、凉等各性。比如，西洋参性微凉，当归、党参性温，枸杞性平。另外，要根据个人身体状况选择中药材。比如，身体寒气过盛的人，应选择当归、党参等性温的中药材，但体质热的人吃后可能会上火。

需要提醒的是，炖肉、煲汤都不要过早放盐，因为盐能使肉里的水分很快跑出来，加快蛋白质的凝固，影响菜肴味道。

参考资料:人民网-热水炖肉，冷水煲汤

炖牛肉时，应该用冷水下锅而不是直接放入开水焯，由于这样能够保证其软嫩度，又能够逼出血水，还能去除肉质本身的腥膻味道，也不会影响揉的口感，如果直接用热水会导致牛肉紧缩，造成炖多久都不烂糊很柴的局面。牛肉最忌讳忽冷忽热，一定要一气呵成，冷水焯水以后应该立即把牛肉放入冷水锅中，让肉与水一起慢慢加热，这样顿出来的肉质比较滑嫩易嚼烂。

拓展资料：

炖牛肉是一道以牛肋板肉作为主要食材，以酱油；食盐；葱段；甜面酱；蒜；姜；花椒；大料；丁香、桂皮、豆蔻、砂仁、肉桂、白芷等作为辅料制作而成的简单的家常菜。

适宜身体虚弱及病后恢复期的人吃。此菜特点色泽红亮，软绵香嫩。但是高胆固醇患者忌食。

参考资料：炖牛肉百度百科

最好是用冷水。因为如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，肉的外层蛋白质就会马上凝固，使得里外层蛋白质不能充分地溶解到汤里，只有一次加足冷水，并慢慢地加温，蛋白质才能够充分溶解到汤里，牛肉的味道就鲜美。另外，不要过早放盐，盐能使得肉里含的水分很快地跑出来，也会加快蛋白质的凝固，影响牛肉的鲜味。

PS: 牛肉本就是很难彻底炖烂的,放几片山楂或者放点醋有助于炖烂,较常规的是加足水小火慢炖,数小时才能彻底炖烂到不塞牙的程度的,当然,使用高压锅半小时以上就炖烂了,不过口感和滋味上会比常规做法稍差一些的,

冷水比较好（如果直接用开水煮会使牛肉变老不易酥烂），大火煮开后转小火慢炖。

1，煮牛肉前稍微腌一下牛肉，会更鲜嫩。
2，加些酒或醋，可使肉更软嫩。
3，在肉中放几个山楂或几片萝卜，即令牛肉熟得快，而且可以驱除异味。
4，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜。